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色素

護(hù)色又稱發(fā)色。食物在加工過程中，除了直接使用色素對食品進(jìn)行著色外，有時還需加入適量的護(hù)色劑，以改善或保護(hù)食品的色澤。

護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護(hù)色作用，在加工過程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細(xì)菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護(hù)色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國際社會的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護(hù)色的情況下，加到低限度。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因為亞在保持腌肉的色、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對的抑制作用也是一個重要因素。但是對食物的使用、用量和殘留都有嚴(yán)格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

應(yīng)用問題：

食物中添加化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)來提高食品質(zhì)量，提高其色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在生產(chǎn)中應(yīng)更高層次、合理使用添加劑，開發(fā)各種花色品種的產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需求，從綠i色食品加工企業(yè)的角度來看，綠i色食品加工企業(yè)在食品添加劑的使用中應(yīng)注意以下兩個問題：

認(rèn)知誤區(qū)：

人類常常認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成更安全，實際中許多天然產(chǎn)品的毒性取決于檢測手段、檢測內(nèi)容的限制，而且，與已檢測結(jié)果相比，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保i健食品原料管理的通知》中，禁止使用下列天然原料：八角蓮、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱i砂、紅豆杉、大茴香、洋地黃、蟾i酥等。所以綠i色食品的生產(chǎn)，生產(chǎn)廠家在使用天然食品添加劑時，一定要掌握合理的用量。自然食品添加劑的使用效果在很多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也有很高的要求，因此在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不能為了達(dá)到某種效果而擅自加入。

就預(yù)防各種慢性疾病而言，食用多種天然食物、大量植物性食物，更符合慢性疾病預(yù)防的需要，而代i餐食品在這方面的健康研究卻很少。另外，由于代i餐食品通常以奶昔或固體飲料為主，這類食品的血糖反應(yīng)也相對較高，對身體有潛在威脅。

根據(jù)食品的說法，不適合長期食用代i餐食品，可以用它來作為一種消食法，但不能替代均衡的日常飲食，并且一天不要超過一餐。女性長期食用代i餐，不僅不能滿足基本的代謝需要，而且長期食用會導(dǎo)致體虛、乏力、頭暈等癥狀，甚至還會導(dǎo)致內(nèi)i分泌失調(diào)、胃i癥，以及女性閉i經(jīng)、器i官退化等問題。

看到配料表的人都知道，配料表中除了原料之外，還會包括食用鹽、白砂糖等調(diào)味料。但是幾位，往往是由一些可以和元素周期表一爭高下，或者由生僻字組成的化學(xué)成分，往往是 XX酸鈉、 XX酸鉀、 XX甘油酯等。這類令人眼花繚亂的東西，實際上是食物中極為常見的食品添加劑。

依據(jù)我國GB2760-2014 《食品安全》中規(guī)定：食品添加劑是為了提高食品的質(zhì)量，提高其色、香、味，以及添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐、保鮮、加工的目的。

食品添加劑是什么時候由溫度、濕度等環(huán)境因素決定的，現(xiàn)代食品通過技術(shù)手段解決了這個難題，食品添加劑就是zui方便使用的方法之一。本發(fā)明既可使食品保質(zhì)時間大大延長，又有防止微生物引起食物中i毒的作用，有效提高食品的保藏性能。