豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。

制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后的一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。

初次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1～2小時。

蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。其實生活中喜愛吃豆腐串的人有很多，可是你知道它是怎么做出來的嗎。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。彩色豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。先用好腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。

豆制品生產(chǎn)加工的品種很多，豆腐是消費者的不可或缺的食品之一，深受消費者的喜愛。

豆腐具有很高的營養(yǎng)價值，除好的蛋白質(zhì)外，還含有油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體所需的脂肪酸，而且不含膽固醇，容易消化吸收。豆腐中的鈣磷鎂等礦物質(zhì)也比大豆更為豐富，鈣磷有利于人體骨骼的健康，鎂有助于提高心臟活力，有益身體健康。

制作好吃的雞汁豆腐串，除了有材料以外，關(guān)鍵還得有專門制作的機器，也就是豆腐串機。

那么，利用豆腐串機雞汁豆腐串的流程是什么呢？

1、準備好原料；

2、把除豆腐串外的原料改刀。

3、油溫六七成時，下入豆腐串炸一下。

4、撈出瀝凈油。

5、把原料放入鍋里加入上湯。

6、大火燒開后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋煮上半個小時或更長。

7、蒜加少許鹽搗成泥，兌入適量涼白開水。

8、豆腐乳加少許水攪開。

9、豆腐串入味后加入孜然粉，豆腐和適量鹽。

10、出鍋時加入少許蒜汁和香菜即可。

11、風味獨特，營養(yǎng)豐富，咸香又有韌勁的雞汁豆腐串就做好了。