白酒屬于蒸餾酒,是利用釀酒微生物,一定條件下,原料轉(zhuǎn)化為酒精

白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。酒精酒也一樣，也會(huì)根據(jù)原料、純度、口感來區(qū)分好壞，一般分為、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等。喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。酒里面含有非常多的微量成分，就是其中之一。屬于醇類。很多酒精酒，因?yàn)槌杀驹?，和原料問題，它從酒精中析出時(shí)呈現(xiàn)油狀，所以終得到了“”的稱號(hào)。

蒸酒:烤酒時(shí)一定要注意

蒸酒：烤酒時(shí)一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來的酒米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質(zhì)。同時(shí)記住出酒時(shí)掐頭去尾，分別留存以備調(diào)味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無霉變（），否則會(huì)嚴(yán)重影響出酒率和口感！

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低,好比自然氣溫低1

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，再蓋上沙子之類的東西，清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。前緩要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間好；不同季節(jié)前暖的天數(shù)也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。