糖漿工藝概括分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。不同的工藝，其甜度、膠黏性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復(fù)雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。酸法水解有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。酶法水解具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物，提，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝都比較簡單。酸酶法投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節(jié)省費(fèi)用，縮短時間，DE值（糖化率）可達(dá)96%，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。

果糖和葡萄糖具備氧化性（使一些物質(zhì)的分子復(fù)原），有機(jī)化學(xué)可靠性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更加容易受分解反應(yīng)，產(chǎn)生褐變上色反映即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)造成的有色化學(xué)物質(zhì)具備風(fēng)味；生產(chǎn)制造吐司面包烘干處理食品類時，能夠得到美觀大方的焦淡黃色表面和太妃糖風(fēng)味。 蔗糖在酸堿性標(biāo)準(zhǔn)下能產(chǎn)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)換成果糖和葡萄糖，工業(yè)生產(chǎn)上稱之為轉(zhuǎn)化糖。汽水的酸值在PH2.5－5中間，加上的蔗糖在25℃存儲標(biāo)準(zhǔn)下，2－3 個月會所有轉(zhuǎn)換。

→果葡糖漿的“優(yōu)點(diǎn)” 特性一：冷甜 果糖的糖度與溫度有非常大關(guān)聯(lián)，在40℃下列時，溫度越低，果糖糖度就越高，高可以達(dá)到綿白糖的1.73倍，因而，果葡糖漿能被普遍用以清爽的冷食，如汽水、功能性飲料、水果汁、冰激凌中。 特性二：清香 果葡糖漿中有超出一半的成份是果糖，應(yīng)用果葡糖漿的健康飲品，具有新鮮水果的甘甜和清爽感，加白糖會“齁甜”，但果葡糖漿卻沒有一切很膩感，只令人清新而愉快。 特性三：溶解度高 果糖溶解度為糖原中高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度各自為綿白糖的1.88倍、2倍、2.3倍、3.1倍，更適合做健康飲品。