什么是復(fù)合膨松劑

      什么是復(fù)合膨松劑呢？復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。其成分不含鋁、是制作無鋁健康油條等油炸食品的現(xiàn)代工藝食品添加劑。使用復(fù)合膨松劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應(yīng)用。

復(fù)合膨松劑

炸油條常見的問題解析

                                                                    炸油條常見的問題解析

油條膨松劑用量:面粉用量的1.5-2%

油條面團需要發(fā)多長時間

常溫夏天2-6小時，冬天6-10小時。夏天建議冷藏

油條面團如何判斷是否醒發(fā)好:

面團軟硬度適中，表面布滿均勻的氣泡。面團的醒發(fā)時間與加水量和醒發(fā)溫度有關(guān)。

油條炸不大，像一條棍子:

1面團沒發(fā)好 2、面太軟，兩個劑子易黏連 3、兩劑子之間劃的水過多。

如何讓油條更加酥脆?

添加面粉用量3%-5%的食用油和半個雞蛋/斤面

炸好的油條很快變軟:

由于油溫過高，炸時間短的原因。建議降低油溫，延長油炸時間。

炸好的油條很快變硬:

可能是面團沒發(fā)好，不夠膨松，建議延長發(fā)面時間；面粉筋度太高，建議降低面粉筋度。

炸好的油條放過夜變硬:

面制品室溫下放置時間長都會變干變硬。建議不要放置過夜。

水油面團配合無鋁快速油條精炸油條

                                                           水油面團配合無鋁快速油條精炸油條

    水油面團是用適量的水、油脂和面粉混合調(diào)制而成的面團。它既有水調(diào)面團的性質(zhì)，又有油酥面團的特點，既有水調(diào)面團的韌性、延伸性、可塑性以及保持氣體的能力等性質(zhì)，又具有油酥面團的潤滑性、柔韌性以及起酥、發(fā)松等特點。

    水油面團適合制作油條、油餅等油炸食品。

    根據(jù)產(chǎn)品的不同，調(diào)制水油面團的原料比例也不相同。以適合炸油條的水油面團為例，1000克面粉、食用油70-80克、清水600克左右（夏季用常溫水、冬季用溫水）、食用鹽（15-20克）、五豐無鋁快速油條精15克-20克。

    和面方法如下：將面粉、食用鹽、五豐無鋁快速油條精放入面盆攪拌均勻，將食用油加入水中，將水分多次加入面盆中和面。和面后需要醒發(fā)一段時間，再進行二次和面至面團光滑不粘手，揉好后用干凈濕布蓋上，再醒發(fā)一段時間就可以制作油條了。

炸油餅的做法

炸油餅的做法

食材用料

雞蛋 一個   面粉 300克    溫水 適量    無鋁油條膨松劑5克   鹽 3克    酵母粉 4克

做法：

1.面粉中加入無鋁油條膨松劑、鹽，拌勻，加入雞蛋攪拌成均勻的顆粒狀。2.酵母粉用溫水沖泡，攪拌使酵母粉全部溶化，將酵母水加入進面粉盆中，攪拌至均勻無干粉顆粒。油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團，再拉條經(jīng)油炸而成。3.加蓋保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵，面團發(fā)酵至有大的蜂窩即可制作油餅。4.案板抹些許食用油，以免粘在板上，手上也涂抹一點油，取約五十克一塊面團，用手指輕輕地按壓成半厘米厚的圓餅。5.用切刀在圓餅中間劃兩刀，油溫約七成熱，中小火下入油餅，炸制兩面金黃色撈出，在盤子中放一張廚房用紙吸油，一道美味的炸油餅就做好了，特別適合早餐搭配豆?jié){、牛奶食用。