加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，諸城滾揉機(jī)器加工過的肉非常有利于鹽水的滲透。

真空滾揉機(jī)作為肉食加工企業(yè)常用的機(jī)械設(shè)備，主要作用是將被加工的肉類如牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、魚肉等在真空狀態(tài)下滾揉腌制，不但可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并大大的保持肉內(nèi)的水分，還可以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。真空滾揉機(jī)維修注意事項(xiàng)：

1、每次真空滾揉機(jī)工作結(jié)束后，打開真空油水分離器底閥開關(guān)，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分離器，保證真空管道暢通。

2、真空泵應(yīng)每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內(nèi)油已被污染，則應(yīng)及時(shí)換油。換油之前泵須空載正轉(zhuǎn)15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。可參照《真空滾揉機(jī)真空泵常見故障與維修方法》。

3、經(jīng)常檢查減速機(jī)油位，如發(fā)現(xiàn)油位低于油窗高度1/2時(shí)應(yīng)及時(shí)加注30號(hào)機(jī)械油。

4、真空滾揉機(jī)電器控制箱要牢固接地，確保用電安全。

臘肉真空滾揉機(jī),臘腸真空滾揉機(jī),五花肉滾揉機(jī),腌臘豬肉的快速腌制方法，包括：1.選取肥瘦相當(dāng)?shù)呢i五花肉，切成肉條；2.按照：豬肉為3～4%的比例稱取與豬肉，將2%溶于少量水中，用鹽水分散均勻地注射到豬肉中；特別對(duì)傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工，加入滾揉處理工序，可以縮短腌制浸泡時(shí)間、改善效果，提高肉品品質(zhì)。3.將白酒、花椒粉和茴香粉分別按照2～2.5%、0.2～0.6%和0.2～0.4%的比例稱取后與剩余混合，與豬肉一起揉搓；4.放入真空滾揉機(jī)中，溫度控制在0～4℃，在真空度為0.08MPa、轉(zhuǎn)速為10r/min的條件下低溫真空間歇式滾揉；5.將肉串吊掛，溫度8～12℃，相對(duì)濕度60%