常用的烘焙材料如何進行分類保存

1、奶制品：無論是黃油、稀奶油還是奶酪，購買時這些產(chǎn)品就在冷藏柜中，因此買回來后要放在冷藏室進行保存，但需要注意的是，這些產(chǎn)品一般開封后，保質(zhì)期較短，要在保質(zhì)期內(nèi)及時使用。

2、調(diào)味醬類：各種調(diào)味醬需要區(qū)分處理，番茄醬、沙拉醬等開封后需要冷藏，而巧克力醬、榛子醬、蜂蜜等常溫放置即可，放入冰箱保存會影響風(fēng)味和口感。此外建議，無論是哪種產(chǎn)品，畢竟烘焙不是每天都需要進行，選擇原包裝、小包裝的產(chǎn)品更適合（如500g包裝的面粉，25g獨立包裝的奶粉等），但需注意，如有條件盡量避免分裝產(chǎn)品。

蛋糕比例打法,戚風(fēng)打法

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

蛋糕比例打法,水果蛋糕

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

烘烤蛋糕時,除了有好的配方,還有什么是重要的?

烘烤蛋糕時，除了有好的配方之外，還有什么是重要的？可能每個烘焙師對步驟和處理方法都心里有數(shù)。如果是哪個步驟出錯了，那么這個蛋糕也就會被pass掉了！讓我們來看看在西點培訓(xùn)中制作蛋糕的時候需要注意跟操作錯誤的例子：

01、

蛋糕框里沒有刷油和撒粉

幾乎每個配方都要求再倒入面糊前，先在蛋糕框里刷油和撒粉。而事實上，這是繼預(yù)熱烤爐后的個關(guān)鍵細節(jié)。千萬不要漏了這一步。這個步驟能令蛋糕更容易地被脫模。記住，這是首要關(guān)鍵。

02 、

面粉沒有過篩

許多朋友都跳過這一步驟，因為他們認(rèn)為這很浪費時間，但實際上，過篩真的是個很重要的步驟。首先，過篩能除去結(jié)團的面粉，確保你的蛋糕成品沒有干巴巴的糕塊。其次，過篩能更好地令發(fā)酵劑發(fā)揮作用，令蛋糕發(fā)起更高。