化糖

化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。

     化糖操作應(yīng)同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在的時間內(nèi)溶化完全。

糖果的包裝

    包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。它的熔點為185-186℃，當(dāng)達(dá)到200℃時，就會變成棕黑色的焦糖，這時它的甜味就會消失，有苦味，如果再繼續(xù)加熱，后完全失去水分成為純碳。實踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。

包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。選擇技術(shù)成熟、質(zhì)量穩(wěn)定的機(jī)型，使包裝更快更穩(wěn)，低耗能、低手工、低廢品率。實踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。

巧克力料調(diào)溫

巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。

     巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。

     巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。

調(diào)溫的階段，物料從40℃冷卻至29℃，溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。

     調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。

     調(diào)溫的第三階段，物料從27℃再回升至29～30℃。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29℃的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。

太妃糖生產(chǎn)線來告訴你太妃糖的來歷以及制作方法

太妃糖生產(chǎn)線來告訴你太妃糖的來歷以及制作方法

　　糖類的食材有很多，糖可以補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還可以補(bǔ)充能量的哦。太妃糖是比較常見的一種西式糖果，可以補(bǔ)充能量，而且還可以舒緩心情的哦，適當(dāng)?shù)某渣c甜食可以讓你精神百倍的哦，來看看太妃糖的來歷以及制作方法吧。

　　太妃是由“toffee”音譯而來，有時也叫“拖肥”，本義是柔軟、有韌性的意思。一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經(jīng)過充分細(xì)致地攪拌、烘烤而成,在英超里太妃糖指埃弗頓，英文TOFFEE，125年前，埃弗頓的球員們在訓(xùn)練和比賽后就聚集到一家糖果店去聊天和吃甜點，特別是太妃糖，久而久之“太妃糖”也就成為了球隊的代名詞。這家百年老店也是埃弗頓的象征。打開加熱循環(huán)設(shè)定加熱溫度，上料保溫罐加熱工作并處于循環(huán)恒溫狀態(tài)。而太妃糖這個別稱曾經(jīng)非常適合埃弗頓這家百年老店：年年眼看跌落降級深淵，季季勉強(qiáng)保級逃過劫難。

　　歷史起源

　　據(jù)說125年前，埃弗頓的球員們在訓(xùn)練和比賽后就聚集到一家糖果店去聊天和吃甜點，特別是太妃糖。久而久之“太妃糖”也就成為了球隊的代名詞。這家百年的糖果老店也是埃弗頓的象征，而“太妃糖”這個別稱曾經(jīng)非常適合埃弗頓這家百年老店。

　　“太妃糖”埃弗頓俱樂部悠久而令人自豪的歷史讓他們在英國足球擁有令人尊敬的地位。1878年，埃弗頓俱樂部正式成立，比他們的死敵利物浦隊早了14年之久。在上個世紀(jì)20年代，埃弗頓就奠定了英格蘭的聲望。它在糖果中作用很大：既可作為糖果填充劑，以降低成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善糖果的形態(tài)及風(fēng)味，也可作為抗結(jié)晶劑，很好地控制糖的結(jié)晶，還可保持水分，增加糖果體積。作為聯(lián)賽創(chuàng)立者之一的埃弗頓隊，在聯(lián)賽創(chuàng)立的第三年，即1891年，就獲得了聯(lián)賽的。在第二次之前，埃弗頓隊又獲得了4次聯(lián)賽和2次足總杯。

　　太妃糖是由大型的機(jī)器加工制作而成，一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經(jīng)過充分細(xì)致地攪拌、烘烤而成?？谖抖喾N，如牛奶巧克力、純味、杏仁、榛子草莓、櫻桃、香橙、菠蘿等。