廣州回味源蛋類食品有限公司——紅心蛋黃碎批發(fā)

蛋黃醬作法：

材料：蛋黃1輔料：植物油250毫升調(diào)料：食l鹽0.5克，白醋25克，白糖25克作法：1)準(zhǔn)備好原料，將蛋黃放入一個(gè)無油無水的容器內(nèi)；

2)將蛋黃與白糖、鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，(植物油在加時(shí)必須先放入少許，多了就會(huì)全是油，不能乳化)。第三，慢慢加料，直到蛋液完全凝結(jié)成蛋黃狀；第四，再加點(diǎn)白醋，白醋過多，沙拉醬就會(huì)變稀。當(dāng)油量過大時(shí)，沙拉醬會(huì)變濃

5、這樣，當(dāng)油量超過三分之二時(shí)，就可以再加點(diǎn)醋。大約三四勺左右就可以了；

6、反復(fù)加醋和油，直到全部加完；

把沙拉醬放進(jìn)瓶子里，封好。在三到四天的時(shí)間里放冰.

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食用蛋黃醬的方法

用蛋黃醬做蔬菜沙拉是的一種做法，在制作蔬菜沙拉時(shí)要準(zhǔn)備生菜、黃瓜、西紅柿和青紅椒各一份，另外要準(zhǔn)備適量的蛋黃醬和蕃茄醬，除此之外還要準(zhǔn)備適量的調(diào)味料，如鹽、白醋、橄欖油和胡椒粉。

將已煮好的生菜洗凈，將空的水份撕成小片，黃瓜洗凈，切片，西紅柿去皮，也切塊青紅椒，煮熟，切成小片，把所有蔬菜都放入一個(gè)大的沙拉碗里，再加入已煮熟的番茄汁和蛋黃醬，后加入橄欖油、鹽、白醋、胡椒粉等調(diào)味品，用干凈的筷子攪拌均勻，即可做成美味的蔬菜沙拉。

咸鴨蛋的選擇：

我一般是會(huì)在市場(chǎng)或者農(nóng)戶那邊直接購買新鮮的咸鴨蛋，以腌制足月，40天以上為佳，個(gè)頭比較大的，這樣的咸鴨蛋敲出來，蛋黃是紅紅的、硬硬的，沒有白芯，形態(tài)飽滿，經(jīng)過烘烤，做出來的月餅或蛋黃酥，是棒的，咸蛋黃的油特別多，搭配豆沙等餡料，咸甜可口，美味極了！

處理和烘烤新鮮咸蛋黃：

在準(zhǔn)備做月餅之前，先把咸鴨蛋面洗干凈。

咸鴨蛋被敲打，蛋黃和蛋白質(zhì)被分離。

仔細(xì)去除咸蛋黃上的一層膜，這層膜是腥味的來源，把咸蛋黃沖洗干凈。

烤盤上不沾油紙，將處理過的咸蛋黃排成一排，表面噴上高濃度的白酒。

在預(yù)熱好的烤箱里，用150度烘焙8分鐘，直到咸蛋黃半熟，油不出鍋。

在烘焙過的咸蛋黃上立即噴少許白酒，然后除去蛋黃上多余的蛋白質(zhì)重金屬，蓋上保鮮膜備用。

新鮮的咸蛋黃怎么蒸不熟？

實(shí)踐錯(cuò)誤一般有兩種做法，需要注意的是1蛋和水的比例為1:1，必須攪拌均勻{水可以稍微多一點(diǎn)}。2、咸蛋黃放少許油炒散，自己喜歡的可以自己加，火腿，蝦仁等。三、裝蒸蛋的容器保鮮膜密封，否則邊緣和中間容易一起熟}。首先將雞蛋加水?dāng)嚢杈鶆颍瑊加油、味精、鹽、胡椒，適量根據(jù)自己的口味}用蒸鍋大火蒸3分鐘，然后用微波爐加熱3分鐘。把炒好的咸蛋和其他材料一起倒入鍋中即可。將第二個(gè)雞蛋加入調(diào)味汁中攪拌均勻，在咸蛋黃和配料中拌勻，炒勻和冷卻即可。蒸煮方法相同

自制腌蛋黃的做法　　

1.將碗底鋪一層鹽，略厚，然后放上蛋黃，在蛋黃表面蓋上鹽?！　?

2.在鹽的表面噴一些白酒，然后蓋上保鮮膜?！　?

3.腌上48小時(shí)，就可以了，把表面的鹽洗掉，可以做點(diǎn)心或蒸了直接吃。

咸蛋黃的特點(diǎn)：

1、表面金黃圓潤(rùn)。質(zhì)量上l乘的咸蛋黃，表面金黃圓潤(rùn)，用手輕捏稍有彈性。

2、咸味適中。優(yōu)的咸蛋黃的咸味也適中。

3、質(zhì)地分層。用筷子一挑可以看到有黃油冒出，質(zhì)地分層，顏色由淺至深，而且越往蛋心越紅哦！

如何判斷咸鴨蛋是否腌好？

沒有腌漬

假如把咸蛋黃按下，很軟，沒有硬的感覺，可以把蛋黃掰開，看看是不是糖心(類似流心的意思)，如果是軟的，那么百分l百是腌過的。

假如把咸蛋壓成黃色，很軟，有一點(diǎn)硬的感覺，可以掰開看是否有白心，如有白心，也是因?yàn)殡缰茣r(shí)間不夠，烤出來的月餅，還是白心，不出沙，不流油，嚴(yán)重影響口感。

2.腌得太久

腌鴨蛋不是越久越好，腌制時(shí)間過長(zhǎng)，打爛的咸蛋黃或者部分像水一樣，看著就像放久了家里的蛋，壞掉了一種感覺。