松花蛋的優(yōu)點(diǎn)

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過(guò)已經(jīng)研制出了無(wú)鉛皮蛋（鉛含量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，屬于安全的范疇）。愛(ài)吃皮蛋的人們，不必為鉛而擔(dān)心了，但小孩子們還是需要注意一下的。

皮蛋一天吃幾個(gè)呢？

一天吃1個(gè)合適，就吃兩個(gè)，適量適度才能確保吃得健康又安全。一旦攝入過(guò)量可能會(huì)造成，甚至受損，造成不必要的，胎兒畸形，所以安全起見(jiàn)一定要控制攝入量。下面這些人群食用皮蛋還是要謹(jǐn)慎一點(diǎn)才行：

1.和易患的孕婦

皮蛋當(dāng)中的鈉含量是鮮鴨蛋的5倍之多，對(duì)于人體而言，每天食用鹽的攝入量已經(jīng)不少，一定要提防含鈉比較高的食物，過(guò)量的鈉會(huì)導(dǎo)致，所以本身患有或者是孕媽媽一定要控制這東西的攝入。2.兒童

皮蛋當(dāng)中所含的鉛元素，雖然對(duì)成年人來(lái)說(shuō)是安全的，但是對(duì)于敏感的孩子確實(shí)未必清淡飲食這個(gè)好習(xí)慣一定要從小的時(shí)候培養(yǎng)。

3.消化能力差的老年人

新鮮的鴨蛋經(jīng)過(guò)加工制成了皮蛋里邊的維生素a，b族維生素會(huì)大量的下降，對(duì)于一些消化能力正常的成年人可以通過(guò)吃其他的維生素含量高的食物進(jìn)行補(bǔ)充，但是老年人或者是本身消化能力比較弱的人，如果吃了這些東西可能就會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不良，所以不妨選擇一些富含維生素礦物質(zhì)豐富的東西。食用時(shí)配以姜醋汁作調(diào)料，不僅可以中和松花皮蛋中的堿性成分，而且可改善口感，風(fēng)味更佳。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

無(wú)鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo)

(1)感官指標(biāo)

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤(rùn)，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無(wú)異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長(zhǎng)。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標(biāo)

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計(jì))，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細(xì)菌指標(biāo)

細(xì)菌個(gè)數(shù)，個(gè)/g <500

大腸，個(gè)/100g >30

致病菌(指沙門(mén)氏菌)不得檢出

吃皮蛋注意事項(xiàng)

1、食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋;松花蛋蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，不宜存放冰箱。

2、在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。

3、人在吃皮蛋的時(shí)候盡量不要選擇用皮蛋熬粥，因?yàn)榫状竺字蟪傻闹?，而且?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，特別是加入皮蛋就等于加堿熬制，米粒的糊化程度特別高，喝了之后比普通白粥升血糖的速度更快。