鮮肉制作工藝區(qū)別_新聞中心

制作工藝區(qū)別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經(jīng)過溫度干預(yù)，在常溫下進(jìn)行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據(jù)國家檢疫嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行24小時內(nèi)降溫至0-4度之間并同時排酸，之后再保持低溫情況下進(jìn)行分割所得到的豬肉；色澤區(qū)別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因為是直接將豬宰殺后就馬上分割并進(jìn)行售賣的豬肉，所以豬肉內(nèi)保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因為做過24小時的排酸處理，排出后色澤更加紅潤，一般呈粉紅色或淡紅色；

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售都處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。

畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去

畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經(jīng)過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營養(yǎng)價值還會大打折扣。