重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗(yàn)分享

今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時(shí)使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發(fā)定制我們很專業(yè) 歡迎合作

正宗重慶牛油火鍋底料做法之一

一、原料準(zhǔn)備

    菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克

二、炒制方法

    1、先煉熟菜油；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；干辣椒浸濕打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊。

    2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

    3、隨即下入八角、三奈、桂皮、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調(diào)制

    原料：豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克

制法：

    1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

    2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

    3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種菜了。

買來的牛油火鍋底料，煮之前到底炒不炒

買來的火鍋底料，煮之前要炒一下嗎？8成人做錯(cuò)了，難怪不夠味！

    現(xiàn)在有很多人吃飯是非常講究的，不僅要講究食物的美味，更講究食物的干凈衛(wèi)生，畢竟身體的健康才是非常重要的，在現(xiàn)在的這個(gè)季節(jié)，有很多人都特別愛吃火鍋，那么平時(shí)我們?cè)诔曰疱伒臅r(shí)候，除了可以去火鍋店吃以外，還可以在家里吃火鍋，那么平時(shí)我們?cè)诩依锍曰疱仌r(shí)，會(huì)去菜市場(chǎng)或者是超市里面買一些牛油火鍋底料，那么問題來了，把牛油火鍋底料和食材買回來之后，你是如何操作的呢？市場(chǎng)上常見的火鍋底料分為兩種，清油火鍋和牛油火鍋。牛油火鍋底料常見的就是典型固體方塊狀的，采用牛油或者其他類的動(dòng)物油，配合花椒、辣椒、茴香等等香料炒制而成的，特征是帶有一種動(dòng)物類脂肪特有的濃香，湯色紅亮、辣味霸道、口感醇厚。而清油火鍋是液體袋裝的，特指使用純正精煉“菜籽油”，精選上乘辣椒及花椒，如麻辣空間清油火鍋，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代化相結(jié)合的火鍋底料生產(chǎn)方式，精心熬制，清爽不糊口、麻辣鮮香、回味悠長(zhǎng)。

    早些年，幾乎所有火鍋底料買回家都需要加入辣椒、姜、香料等炒料再次炒制一遍，覺得這樣炒料后，火鍋吃起來會(huì)更辣更過癮。其實(shí)火鍋料的炒制需要細(xì)火慢炒，像手殘黨往往很容易炒糊，反而破壞了火鍋底料原有的特色味道。現(xiàn)在許多品牌的火鍋底料都擺脫了在家炒料的繁瑣，比如說麻辣空間清油火鍋底料，一步到位，無需炒，煮火鍋方法如下：鍋中加入800克水，搖勻倒入鍋中，煮沸后即可刷食各類菜品，味碟碗中加入香菜、蔥花、榨菜粒、花生碎等調(diào)料并適量舀入鍋中調(diào)料及調(diào)味油即可蘸食（建議1-4人使用），如果人數(shù)較多，適當(dāng)增加底料用量，或者適量加入花椒、辣椒、大蔥段和生姜。

    另外，其他品牌的牛油火鍋底料用法同上。如果鍋底要提鮮，可以準(zhǔn)備筒子骨或者雞腿熬成高湯，再放入底料煮火鍋。

牛油火鍋底料有哪幾種？火鍋店里采購牛油火鍋底料應(yīng)該如何選擇

    市場(chǎng)上的火鍋底料根據(jù)工藝不同而有所不同，成品也不同。當(dāng)前，市場(chǎng)上有兩種類型的火鍋底料，一種是牛油和底料混合在一起的牛油火鍋底料，另一種是牛油和底料分開的火鍋底料。那么我們應(yīng)該如何選擇呢？這兩種火鍋底料又應(yīng)該如何使用呢？

牛油火鍋底料有哪幾種？火鍋店里采購牛油火鍋底料是應(yīng)該如何選擇？

1.油料一體的牛油火鍋底料的使用方法

    油料一體的牛油火鍋底料在室溫下一般為半固體的狀態(tài)。在打鍋的時(shí)候，只需將鍋底倒入鍋中，按比例加水，并根據(jù)個(gè)人喜好添加適量的雞精，鹽、辣椒、花椒等調(diào)味品，然后煮沸后就可以燙食了。

    一般情況下，比較幼稚的牛油火鍋底料水添加比例為1：1至1：2。如果某種黃油基料的水添加比例超過1：3以上，則該產(chǎn)品中牛油的含量可能很低，從而需要更多的調(diào)味品來增強(qiáng)風(fēng)味和味道，也就是說，通過增加混合調(diào)味品，代替牛油本身的味道，從而降低鍋底的成本。

2.如何使用牛油油與油分開的火鍋底料呢？

    油料分開的火鍋底料一般是兩份，一份是牛油，另一份是炒制好的底料。打鍋的時(shí)候，需要根據(jù)比例分別添加牛油和調(diào)味料。這種油料分離的牛油火鍋底料可以根據(jù)客人的口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，但是底料打鍋時(shí)候的比例掌控需要注意。

    綜上，如果是自己在家吃火鍋的話，買油料一體的火鍋底料就可以了，如果是火鍋店商用的話，油料分離的這種火鍋底料可能更加適合！