非常詳細的面點班短期培訓(xùn)資料，做早餐店必學(xué)的餐飲知識

一、酵母饅頭原料:面粉500克，酵母5克，改良劑1克，發(fā)酵粉5克，水300克。練習(xí):1 .將發(fā)酵粉和改良劑均勻混合在面粉中，在巢、酵母和水中攪拌均勻，形成濃稠的面團，醒后15分鐘。2.搓條，加入8劑，揉成饅頭，再醒來10分鐘，在冷水中蒸18分鐘。2、牛奶香花卷原料:面粉500克，酵母5克，發(fā)酵粉5克，牛奶200克，糖50克，水100克。該方法包括以下步驟:1、將發(fā)酵粉攪拌均勻成面粉，將酵母、糖、牛奶和水?dāng)嚢杈鶆?，將合成面坯喚?0分鐘。2.搓條，涂油，卷成畫卷坯。鹽的作用:分類:原鹽、洗鹽和再制鹽:1。它可以改變面筋的物理性質(zhì)，增加面筋的性質(zhì)，如拉面。2.鹽的滲透壓能使主坯的結(jié)構(gòu)細膩潔白。3.鹽可以促進或抑制酵母的繁殖，達到調(diào)節(jié)主胚發(fā)酵的效果。水調(diào)節(jié)面團:1。冷水呈30度，白色，堅硬而堅硬。2、溫水60-55度，三生面，棕色面。3、熱水100度，顏色深軟糯，無肌肉力量。改良劑:饅頭毛孔大的酵母:1。靜態(tài)在0-0攝氏度。230-60攝氏度。3.王死于60攝氏度以上。泡沫粉:屬于膨松劑，60度以上開始活躍。

糖脆麻花的原料:面粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。如何做:1 .打開牛排館，把它和其他材料一起放進面館，攪拌均勻，做成面團。2.將面團搓成3.3厘米長的長條，從一端開始抹平，用油刷一下，然后醒過來30分鐘。3.將膠帶搓成薄帶，并將其拉成13厘米長。疊起來，用油刷。醒醒。4.搓70厘米長的面團條，擰20厘米長的面團條，強度為6。

芝麻球的原料:糯米粉250克，糖100克，溫水150克，發(fā)酵粉1克。怎么做:揉面團然后醒來。餡料:糖。裝飾材料、芝麻、油炸、涼油。

牛肉餃子的原料:300克餃子皮、250克牛肉、30克肥肉、150克蔥花、10克大蒜粉、少許芝麻油、1小勺鹽、1小勺雞肉粉、1大勺米酒、少許白胡椒。方法:1 .將牛肉和脂肪分別切碎；將蔥洗凈，瀝干水分，切成粉末備用。2.拿一個大容器，把方法1的牛肉和調(diào)味料放進去。將它們攪拌均勻。用保鮮模具蓋上，放入冰箱冷藏腌制約20分鐘。3.取出方法2中腌制的牛肉餡，加入方法1中的牛肉和其他材料，攪拌均勻，攪拌至肉餡發(fā)粘，成為牛肉餡備用。4.取一片餃子皮，在餃子皮中間放入適量的牛肉餡，將上下兩面的餃子皮對折粘合，然后依次將接縫處的圖案對折，使其粘合更緊密，重復(fù)此過程，直至材料用完。5.將一鍋熱水煮至沸騰。首先加入一點芝麻油，然后加入用方法4包好的牛肉餃子，煮大約5-6分鐘，直到水再次沸騰。6.在食譜5的鍋里加入一定量的水，煮好后取出牛肉餃子。

拉面原料:1。冬天，高筋面粉500克，鹽5克，燈盞2.6克，冷水300克。2.夏季高筋面粉500克、鹽5克、燈盞2.6克、冷水300克、堿2.5克。湯:陳皮4公斤、4公斤、木香4公斤、肉蓼4公斤、紅蓼4公斤、砂仁7公斤、花椒7公斤、八角5公斤、香4公斤、陳皮4公斤、丁香250克、500克、干姜500克、白質(zhì)3公斤、銀杏6公斤、陳皮7公斤， 15克天竺葵、3勺、適量洋蔥、生姜、糖和孜然、20公斤水和適量黃油或油。 練習(xí):用10公斤以上的面粉，將鹽、燈盞和堿溶解在水中，加入面粉中，形成一個球，放一個不銹鋼案板，蓋上塑料膜，醒發(fā)20分鐘，在桌子上拉伸折疊幾次，加入300克粉末到鍋(開水)中3分鐘，舀進湯碗，放芫荽、肉片和榨菜在上面。注:1 .用圓腰帶、韭菜、葉龍胡須和三角肋骨拉108塊7次。2.每劑500克，每條300克。