真空油炸技術(shù)

譽為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)下，油鍋內(nèi)壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。

真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，大約1％左右，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。

真空油炸機

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為加熱介質(zhì)，采用科學(xué)的前處理、低溫真空(缺氧)油浴脫水(VF)等先進技術(shù)，能在極短時間內(nèi)迅速脫去果蔬等原料中的水分，同時形成均勻海棉狀蓬松結(jié)構(gòu)，獲取含水量很低(5%以下)的果蔬等食品，含油率低，脆而不膩，大限度地保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱安全衛(wèi)生、貨架期長等特征。

果蔬脆片生產(chǎn)加工流水線工藝流程包括蘋果原料的預(yù)處理(選別，清洗，切片/段，護色)真空浸漬，瀝水，真空油炸，真空脫油，自然冷卻，包裝。

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫真空油炸(VF)等先進技術(shù)，能在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

果蔬細胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在速結(jié)過程中，溫度降低到點時，那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。

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