餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。加工過程：成型滾軋工序軋成的面片，經(jīng)成型機制成各種形狀的餅干坯。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達50%左右。

   餅干機是一次性做出大批量餅干等食品的機器，設備內部相對比較復雜，有非常多的細節(jié)部分，在使用完畢時應該定期做好清潔工作。

   餅干機操作過程中難免有碎渣和操作不慎落入機器角落的餅干，細小角落不易發(fā)現(xiàn)，時間長了變質會污染新鮮食材，所以必須要定期清潔消毒，畢竟餅干機是制作食品的機器，食品安全必須重視。那么在清潔是應該要注意這幾點：

   1.準備清潔前檢查電源是否切斷保證清潔人員的人身安全，

   2.清潔時注意細節(jié)和角落的清潔，徹底的清潔可以保證食品安全，

   3.清潔時要仔細小心避免損壞機器，可以延長餅干機的使用壽命，保證機器安全。

制作餅干中常見的問題

餅干起泡

產(chǎn)生的原因可能有：

（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸；

（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低面團彈性，并用有較多針的模具；

（3）膨松劑結塊未被打開．此時應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用；

（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。