扶風(fēng)烙面皮

      扶風(fēng)烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上,將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分，再?zèng)霭韬蠹词?。與普通涼皮的軟糯、搟面皮的勁道不同，烙面皮更入味，對(duì)調(diào)味配料要求更高，口感介于兩者之間。

     烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來(lái)更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風(fēng)味特點(diǎn)。

辣椒油的制作步驟

 1、準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好）  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開(kāi)火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒(méi)有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈

如果芝麻放入油中沒(méi)有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無(wú)明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說(shuō)明油溫過(guò)高！

    要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見(jiàn)起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說(shuō)明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！

醋水：

制作涼皮的醋你可以用陳醋來(lái)做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。

蒜水：大蒜切成碎末用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開(kāi)水，稍加鹽。

醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開(kāi)開(kāi)3分鐘即可。

芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會(huì)兒，加稍許鹽即可；

涼皮調(diào)料汁的做法

1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣.

2.調(diào)料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末:買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿(mǎn)，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬:根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽(起膨化作用)，再加一點(diǎn)醬油(起調(diào)色作用)。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70-80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制:開(kāi)水放涼，需5-6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。