淺談鹵菜制作

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術(shù)高低的標桿。在制作鹵味菜時，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗，來和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。誘人的利潤，動人的承諾，一切看上去像是上天安排給自己的賺錢機會，于是在發(fā)熱大腦的驅(qū)使下，眾多創(chuàng)業(yè)者會不由自主掉進加盟或所謂連鎖的圈套。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

在把食材放進鍋之前要徹底清洗干凈，因為在種植的過程中，蔬菜瓜果容易沾染農(nóng)Y和污染物，因此在食用之前要徹底的清洗，以免對人體造成不良的影響。那么要清洗幾遍才能把有害物質(zhì)洗干凈呢？

洗菜盡量用流動水 加鹽洗不靠譜

目前比較主流的兩種洗菜方法，第1個是在水龍頭下用流動的自來水清洗，第二種是用盆子盛一盆水，將菜浸泡之后再清洗。那么這兩種方法哪種更有效也更健康呢？

相比起把菜泡在水盆里，其實流動水洗菜更有效健康。鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。因為浸泡很容易讓水中的污染物滲入果蔬當(dāng)中，尤其是在水中加鹽浸泡的這樣方式。鹽水洗菜只能去除果蔬表面的農(nóng)Y，并且因為鹽分的比例很難控制，如果過高會容易讓鈉離子滲入果蔬，增加了日常飲食的鹽分攝入量。另外，如果鹽水浸泡時間過長會容易導(dǎo)致果蔬的細胞脫水，一些有益的如B族維生素和礦物質(zhì)比較容易溶于水而大量流失。

因此，在洗菜的時候盡量使用流動的清水。如果是要去皮的，可以在清洗兩到三遍后進行烹調(diào)；如果要連皮食用，建議先用流動水清洗三到四遍，用清水浸泡幾分鐘后再沖洗幾遍后才下鍋烹調(diào)。

瓜果類蔬菜切塊后不要再清洗

有人習(xí)慣將瓜果類蔬菜切塊后再用清水沖洗一遍，目的是要讓蔬果更干凈。但是這樣的方法，卻很容易讓瓜果蔬菜中的水溶性維生素流失，并且在水質(zhì)不好的地區(qū)還容易造成瓜果的二次污染。

因此，瓜果蔬菜的清洗應(yīng)該再切之前完成，并且切塊后要盡快烹調(diào)，以免營養(yǎng)物質(zhì)流失和氧化。烹調(diào)時盡量大火快炒，大限度的保存蔬果的營養(yǎng)物質(zhì)。