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   其實皮蛋的制作，不管用哪種方法，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋關(guān)鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過蛋殼上的細孔進入蛋清，讓某種物質(zhì)結(jié)晶出來，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。

   既然關(guān)鍵在氫氧根和鈉離子，現(xiàn)在據(jù)說有一種簡單的辦法也可以生產(chǎn)皮蛋，那就是將鴨蛋浸泡在、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來老化數(shù)周，就能達到與傳統(tǒng)方法相同的效果。

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    小時候，總以為松花蛋和東北松花江有種莫名的聯(lián)系。后來才知道，松花，指的是皮蛋腌制時主要由鎂結(jié)晶產(chǎn)生的“松花狀裂紋”。

大概是熱愛能下餃子又下酒的“冷盤”，東北人似乎總是鐘情于各種口味、各種形態(tài)的“原創(chuàng)香腸”，光是哈爾濱，就有紅腸、干腸、粉腸、茶腸、棗腸、蛋腸……而蛋腸的加強版，則是“松花蛋腸”。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

   蛋腸，是用鮮的純蛋液做成香腸，雖然外表光滑細嫩，但在味道上總是差了那么一點點原始刺激，還好有“不新鮮”但味足的松花蛋，將松花蛋切碎，倒入調(diào)好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋腸，不僅味道更佳豐富，還多了不少“嚼頭”，可謂一舉兩得。

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      如果有一道菜能稱霸皮蛋江湖，鮮香火辣的擂椒皮蛋當仁不讓。擂辣椒皮蛋，不是湖南人的專屬，四川、貴州等西南地區(qū)也有類似做法——

     先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過去農(nóng)家往往會直接丟進土灶里，類似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來的辣椒有煙火氣；

     再把用天然果木“干煸”過的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

     皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發(fā)，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內(nèi)在蛋白質(zhì)的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，屬于“米飯”。