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但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結(jié)合形成復(fù)合物后,則會提高伴白蛋白的熱穩(wěn)定性。因此,可通過加乳酸降低pH,使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結(jié)合而提高蛋清的熱穩(wěn)定性。這里蛋黃液代替了乳化劑的效果,降低了沙沙冰碎的口感,有時候突發(fā)奇想在家里想做冰激凌就可以嘗試一下會有意想不到的驚喜。蛋黃液即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪等元素。蛋黃液解決了手工打蛋所碰到的致病菌殘留、細菌超標、蛋殼殘留蛋液等現(xiàn)實問題,這也使得它的應(yīng)用領(lǐng)域更廣泛。
但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結(jié)合形成復(fù)合物后,則會提高伴白蛋白的熱穩(wěn)定性。因此,可通過加乳酸降低pH,使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結(jié)合而提高蛋清的熱穩(wěn)定性。現(xiàn)在有化妝品加工行業(yè)對蛋白或蛋黃提純進程產(chǎn)品加工,蛋黃液是蛋黃還是全蛋這個問題要弄清楚,所以在采購時要弄清楚自己需要的是什么,是全蛋液還是蛋黃液,兩者雖都是雞蛋,但還是有區(qū)別的。巴氏殺菌采用較低溫度(一般在零上60~82℃),在規(guī)定的時間內(nèi),對蛋黃液進行加熱處理,達到微生物營養(yǎng)體的目的,是一種既能達到消毒目的又不損害蛋黃液品質(zhì)的方法
蛋黃液被廣泛應(yīng)用于糕點、餅干、輕易面、曲奇、沙琪瑪、蛋卷等面成品中,起到陳蛋固有的感化。還被應(yīng)用于冰淇淋中,起到了乳化、感化的作用,促進了冰淇淋的保形性,并改進了其風味。蛋黃液加糖粉加檸檬汁放進一個尺寸稍微大一點的碗里(容器要無水無油)或者小底的不銹鋼盆都行,用這個打蛋器,使勁打吧。打到濃稠發(fā)白,加入奶粉,會發(fā)現(xiàn)很干,沒關(guān)系,翻拌幾下就好了(請不要拿任何東西代替奶粉,無可替代)。一般全蛋打入做整理口感緊實,而分離打發(fā)后口感軟綿,在加工鏈中添加泡打粉促進發(fā)跑。蛋黃液就是純蛋黃液不是全蛋,這樣避免在加工中出錯。