“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。根據(jù)《永川試點》要求，準確掌握“變”和“定”的關系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區(qū)別對待。底醅、量水等相關容器至少要經(jīng)過一次準確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學會用化驗數(shù)據(jù)指導生產(chǎn)，加強工作責任心。大曲，主要是適合于相對高溫糖化發(fā)酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎。

校正pH電極和溶氧電極。

     罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體，按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌（115℃，30分鐘）。

     待罐體冷卻后，將其置于發(fā)酵臺上，安裝完好；打開冷卻水，打開氣泵電源，連接通氣管道開始通氣，調(diào)節(jié)進氣旋鈕使通氣量適當；打開發(fā)酵罐電源，設置溫度、pH、攪拌速度等，640r/min下開機轉(zhuǎn)動30min，設定溶氧電極為100。

     待溫度穩(wěn)定，各項參數(shù)都正確后，將預搖好的種子接入，開始發(fā)酵計時，并開始記錄各種參數(shù)。

     釀造原理及過程：酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。我公司也可根據(jù)各酒店的實際情況訂制啤酒設備，使金漢森啤酒設備成為提高酒店檔次的硬件。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

     特 點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。