咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來(lái)的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過(guò)蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出，從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質(zhì)速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來(lái)的性狀和風(fēng)味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí)，滲透壓大，水分流失快，味過(guò)咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，成熟期推遲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?？傊名}量過(guò)多，有礙成品風(fēng)味，過(guò)少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。

鹵蛋廠家教您制作鹵蛋

鹵蛋廠家提醒，建議不要太多雞蛋，可以先試試，雞蛋煮過(guò)的時(shí)間也不能太長(zhǎng)時(shí)間放。雞蛋清洗干凈備用，取一個(gè)鍋裝滿(mǎn)適量水，雞蛋放進(jìn)去，水開(kāi)后大概五分鐘。

      取出來(lái)的雞蛋放在涼水里浸一下，輕輕的敲下雞蛋外殼，雞蛋便完整的剝好了，白的，然后把一半的雞蛋用小刀在蛋白上劃了四個(gè)小口子不要?jiǎng)潝唷?

      把剝好的雞蛋放進(jìn)鍋里煮，之前額水要倒掉，鍋要清洗下，把蔥、姜、蒜、花椒、大料、辣椒（不吃辣可以不放），鹽、糖，老抽都備好。把所有準(zhǔn)備好的調(diào)料放進(jìn)鍋里，然后加老抽、鹽和糖開(kāi)煮。大約四十多分鐘后，煮到燙汁快沒(méi)了關(guān)火，但不能熬干，湯汁還有用呢。熱氣騰騰的鹵雞蛋出鍋。

      煮好的雞蛋不要馬上吃，放在剩余的湯里浸泡下味道會(huì)更好。剩下的連湯帶蛋倒進(jìn)小盆里，蓋上保鮮膜，放冰箱里，隨吃隨拿。

青殼系蛋鴨是培育方向受傳統(tǒng)習(xí)慣影響，我國(guó)消費(fèi)者偏好青殼鴨蛋，青殼蛋售價(jià)比白殼蛋高，在市場(chǎng)上暢銷(xiāo)，再加上青殼鴨蛋蛋殼較厚，在飼養(yǎng)、運(yùn)輸、加工過(guò)程中破損較少，因此深受生產(chǎn)企業(yè)的青睞。但是，目前只有縉云麻鴨、紹興鴨、山麻鴨、金定鴨、荊江麻鴨等有青殼蛋系，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)化選育的青殼蛋鴨配套系并不多，其它蛋鴨品種的本品種選育、品系選育和配套系雜交利用缺乏系統(tǒng)研究，個(gè)體生產(chǎn)性能差異大，遺傳潛力尚未得到充分發(fā)揮，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足生產(chǎn)需求。因此，青殼蛋鴨品種選育、早熟高產(chǎn)抗逆蛋鴨新品種（系）選育及其健康養(yǎng)殖配套的技術(shù)研究，將有效推動(dòng)我國(guó)蛋鴨產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。