由于干腐竹經(jīng)過加工已經(jīng)是熟的了，所以直接用水泡好后也可以吃，但是為了健康衛(wèi)生，所以盡量還是用熱水焯一遍更好。而泡腐竹的時候，建議盡量用溫?zé)崴?，泡三四個小時一般就達到了軟硬適中的程度。不過如果是用冷水泡的話，大概需要十個小時左右，而且為了干凈，泡的期間盡量換換水。但是泡腐竹的時候時間不能太長，一般超過72小時后就出現(xiàn)變質(zhì)，此時是完全不能食用了。因為泡得太久的腐竹，里面容易滋生菌類，污染食材。

腐竹泡久了能不能吃，主要看一共泡了多長時間。如果只是泡了一天半天，那是完全可以吃的，但超過72個小時，就會把腐竹泡的變質(zhì)，也就不能吃了。所以大家腐竹泡好后，要盡快做成成品，不要一直泡在水里。

腐竹的蛋白質(zhì)含量非常高，是豆制品中的營養(yǎng)較高的，腐竹還含有豐富的鈣、鐵以及各種礦物質(zhì)。

營養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，吸收了其精華，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。

泡腐竹的水要冬溫夏涼，以保持其完整；熱水泡的腐竹，非常易碎。

豆腐皮制作技術(shù)：

1．選當(dāng)年黃豆，揀篩干凈。用粉碎機破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。

2．把破碎好的豆子洗兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時。

3．把豆放人磨漿機或石磨內(nèi)，邊磨邊加水，0．5公斤黃豆加4公斤水，磨兩遍，不能磨得太細，可用手指捻成小顆粒為宜。

4．用分離機把豆渣和漿分開。分離機內(nèi)的濾籮為80—90目。在農(nóng)村，可用磨水豆腐用的豆腐濾布，濾好后煮漿，溫度控制在93t左右。

5．用小木條把2米長、1．5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個方格。下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70~90~C，把煮好的豆?jié){倒人鍋內(nèi)，3-5分鐘后，格內(nèi)即可結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺時，即可揭皮。依次把每個小方格內(nèi)的皮揭完。一鍋豆?jié){可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。

質(zhì)量好的腐竹為枝條或片葉狀，呈淡黃色，有光澤；質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；具有腐竹固有的香味，無其他任何異味；烹飪后有腐竹固有的鮮香滋味。

腐竹適宜于燒、拌成做配料；腐竹須用涼水泡發(fā)，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發(fā)開?？扇潯⑺?、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。