制作步驟和面團(tuán)：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來。涼皮是陜西人喜歡的小吃蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。

涼皮歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時(shí)期，是一種非常受歡迎的漢族小吃。在夏天吃涼皮，消暑更開胃。涼皮口感清爽，味道可咸可甜，非常適合大眾的食用標(biāo)準(zhǔn)，特別是在炎熱的夏天，吃上一份涼皮真的很滿足。 燒開后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。傳說秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢。

500克面粉，3克左右的鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布餳30分鐘左右。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)。關(guān)于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。

激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質(zhì)的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復(fù)4~5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí)，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來。涼皮是陜西人喜歡的小吃