真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌、植物等真空炸制品。

      通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。公司自成立伊始，就致力于為用戶提供便捷服務(wù)：根據(jù)用戶的實(shí)際生產(chǎn)需求，提供合理的廠房及屠宰工藝布局方案。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。

   大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。

   大蒜油炸溫度對產(chǎn)品感官評分和含油量的影響：　　

    油炸溫度對產(chǎn)品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產(chǎn)品感官評分在90 ℃時高。利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國家的市場上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。油溫過低，部分產(chǎn)品炸不透，組織不松脆；油炸溫度過高，產(chǎn)品色澤較深，部分產(chǎn)品出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達(dá)到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。