看廠家、觀結(jié)霜、察顏色

選擇速凍食品首先就是要看品牌。品牌是質(zhì)量的保證，品牌是信譽(yù)的保證，選好品牌，再看產(chǎn)品新鮮度。速凍食品如何辨別新鮮度呢？包裝袋內(nèi)的結(jié)霜狀況是重要標(biāo)準(zhǔn)。包裝袋上結(jié)晶霜潔白發(fā)亮，堅(jiān)硬的冷凍食品，應(yīng)該是保存良好的。速凍食品不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)購(gòu)買回來的速凍食品也不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，因會(huì)使其品質(zhì)下降。包裝內(nèi)側(cè)嚴(yán)重結(jié)霜，或速凍食品表面結(jié)霜過多發(fā)白的，則通常說明該產(chǎn)品的冷藏鏈斷過，是受過熱的，并且新鮮度已打折扣，口味也較差。因此，建議消費(fèi)者，購(gòu)買速凍食品選擇袋無破損，凍品個(gè)體間無粘連，表面或包裝內(nèi)無霜或少霜的產(chǎn)品。

觀察顏色是鑒別速凍食品另一個(gè)重要方法。由于真正的速凍食品是在速凍機(jī)上以很快的速度和時(shí)間通過0℃至-5℃的冰晶帶，因此，營(yíng)養(yǎng)損失少，口味鮮美，固有的顏色也與未速凍前是一致的。如果產(chǎn)品的色澤發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)黃，則并非是高質(zhì)量的速凍食品。

速凍食品不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)

購(gòu)買回來的速凍食品也不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，因會(huì)使其品質(zhì)下降。按規(guī)定，速凍食品應(yīng)當(dāng)保存在零下18℃的溫度環(huán)境當(dāng)中，其保質(zhì)期為3-6個(gè)月。家庭冰箱無法提供穩(wěn)定的-18℃環(huán)境。所以，速凍保質(zhì)期會(huì)大打折扣。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。據(jù)研究測(cè)定，食品儲(chǔ)存在零下2-8℃之間，其維生素的損失速度甚至高于零上4℃。這是由于冷凍使其中的水分結(jié)冰，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮，氧化分解的速度比結(jié)冰之前加快。所以，速凍食品應(yīng)當(dāng)盡快食用。

原料輔料準(zhǔn)備

水餃

1.面粉:面粉必須選用、潔白、面筋度較高的精粉，有條件的可用水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。這是由于冷凍使其中的水分結(jié)冰，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮，氧化分解的速度比結(jié)冰之前加快。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。

2.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4℃。若冷凍食品部分發(fā)白，多是由于冷藏溫度變化太大，水分散失而變干燥了，也不要購(gòu)買。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

　　3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。餃子煮熟后，先把餃子放入溫開水中浸一下，然后再裝盤，就不會(huì)粘在一起了。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長(zhǎng)使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。

4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。

 速凍食品業(yè)如今蓬勃發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，只有高質(zhì)量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費(fèi)者的青睞。下面介紹下速凍水餃對(duì)原料肉的要求。

 速凍水餃的原料肉要選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。冷凍肉的解凍程度要適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4℃。然后，看冷凍食品的外表夠不夠“純”，若產(chǎn)品的色澤發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)黃，就不是高質(zhì)量的速凍食品。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

 速凍水餃嚴(yán)禁使用反復(fù)凍融后的冷凍肉，這種肉不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。