麥曲

麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。

加水和曲料

　　將粗麥運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)通過定量供水器。按一定比例將曲料曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。一般來講，曲胚含水量過多(但水分偏低的曲)培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長(zhǎng)降溫速度較慢;而水分過少則相反，曲的酶活力較高。　　加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整，

含水量低出來的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。

通過蒸餾對(duì)比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對(duì)酒醅蒸餾出酒有著一定影響。

在蒸煮原料的時(shí)候拌曲的時(shí)候都會(huì)加入水，水多或少了糖化發(fā)酵都啟動(dòng)不好。

開始發(fā)酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來。

用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)酒醅的水分控制在百分之51左右為宜。

大型釀酒設(shè)備發(fā)展前景

　　近年來，隨著消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)和健康飲酒理念的影響，蓬勃發(fā)展的小酒市場(chǎng)，吸引不少老牌酒企加快布局掘金。根據(jù)相關(guān)人士分析指出，在小瓶酒這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域，小瓶勁酒、小郎酒和江小白三個(gè)超10億級(jí)的小瓶酒全國(guó)化產(chǎn)品格局已經(jīng)成型。

　　其實(shí)。無論是健康酒的市場(chǎng)需求，還是小酒市場(chǎng)的發(fā)展，工業(yè)化生產(chǎn)都離不開釀酒設(shè)備，主要有蒸煮設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸酒機(jī)、酒精回收塔、酒類檢測(cè)儀器等等。相比傳統(tǒng)酒類制作，機(jī)械化生產(chǎn)不僅節(jié)省大量勞力，降低用工成本，同時(shí)還避免過多的人工操作帶來的二次污染，保證酒類質(zhì)量。在市場(chǎng)上不斷的，制作工藝好，口感好，前景無限。