關(guān)于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹

    1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫燒至四成熱120度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

    3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

    4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

    7. 關(guān)火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時后才能使用，發(fā)酵48小時以上效果更佳。

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品質(zhì)好，源自七大特色

1、【湯純】不渾湯，不糊鍋，清爽自然；

2、【火清】不上火，不長痘，中藥配制；

3、【味長】香味持久，久煮不變味，不變色；

4、【料正】未違規(guī)使用或添加任何有害物質(zhì)，安全、衛(wèi)生、健康；

5、【價實】科學配制，工藝成熟，價廉物美，性價比高；

6、【量準】標準量化，味型穩(wěn)定，特色突出，可根據(jù)地域化需求進行口味調(diào)整，也可以根據(jù)季節(jié)需求適時更新；

7、【技巧】無師自通，可根據(jù)不同地區(qū)量身訂做一次性火鍋底料，既節(jié)約廚師工資，又減少“師傅因素”，輕松當老板。

牛油火鍋底料香氣不如意？或許便是這兩個點出問題，值得了解一下

    麻辣火鍋的核心在于火鍋底料，在眾多的火鍋底料中，有著悠久穿透的牛油火鍋底料便占據(jù)了不小的份兒，想要熬制好一份牛油火鍋底料，也不是太過容易的事情，很多朋友在失敗中探索，或許是這兩點沒有做好。

    一、牛油火鍋底料，牛油無疑是其中的核心角色，但是凡事多有一個度，過了這個度便會過猶不及，對于牛油火鍋底料而言，牛油的占比很重要，不可過多，也不能過少，一般考慮在45%-50%之間，這個額度既可以保證牛油的主導地位，同時又可以給其他油品的加入留下充裕的空間。

    二、除了油品的比例之外，香料的粗細大小和加入的時間，往往也會影響到火鍋底料的成品，而這一部分也是常被忽略的，那么應該如何區(qū)別呢？用比較專業(yè)的詞匯說，八角、砂仁、香砂、白蔻、草蔻、肉蔻等這類香料，它們在用于火鍋底料熬制時應該打碎為‘二粗’，并在油溫高的時候，一般認為在150-180度的這個區(qū)間加入。    而像是丁香、香茅草、木香、陳皮、蓽菝這類香料，它們較好是打成細粉狀，在關(guān)火之后才加入其中，然后充分的攪拌，用余溫悶出香氣，這樣可以保證出香充裕，同時避免帶回口苦澀。

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