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葡萄酒品酒之藝術(shù)

　　品酒是一種藝術(shù)，同時(shí)也是一門專業(yè)的領(lǐng)域，尤其屬于藝術(shù)方面的成分多，而屬于科學(xué)方面的成分少?？茖W(xué)興藝術(shù)的大分野在于科學(xué)能用數(shù)的單位計(jì)算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡；而品酒則只可心領(lǐng)神會(huì)而不能定其數(shù)量。譬如有一幅價(jià)值連城之名畫，若使用科學(xué)方法分析名畫美的程度如何？此外，葡萄酒本身不能充當(dāng)膳食，因此不能單純從熱量來(lái)說(shuō)明葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖畫師本人，亦將膛目莫知所對(duì)；反之，若想知道一塊貴重金屬中的含量為何，就容易許多，只須應(yīng)用定量分析的法則，雖經(jīng)由不同檢測(cè)，只要分析的方法正確無(wú)誤，其所得結(jié)果必皆相等，科學(xué)與藝術(shù)的界限，由此可見其端倪。

　　葡萄酒，能給予飲者不可思議的美感，古來(lái)詩(shī)人墨客，常藉此為遣愁助興，它的功用，在不超過一定限度的時(shí)候，可使神志清明，身心舒適，增進(jìn)血液的循環(huán)，促進(jìn)精神的興奮。們將此等作用歸于酒精的作用，然而葡萄酒的質(zhì)量，卻不盡在酒精含量的多寡?？茖W(xué)之日新月異和進(jìn)步，蒸餾機(jī)的改良，百分之九十五以上的純酒精隨時(shí)可以蒸餾獲得。然而極為優(yōu)異的葡萄酒，含酒精量大多不超過15%，足見酒精并非優(yōu)異葡萄酒之主要條件，純酒精不等于佳釀，亦猶如名畫，雖由水彩顏料構(gòu)成，可是不能解釋為有水彩顏料即可成為名畫，事雖不同，但其道理是一樣的，因此，欲鑒別一種葡萄酒的優(yōu)劣，其關(guān)系十分復(fù)雜，一方面固然需要相當(dāng)品酒的學(xué)識(shí)，同時(shí)亦須具有長(zhǎng)時(shí)期品酒的經(jīng)驗(yàn)。 用于鑒別葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可審定葡萄酒的味道；6、飲用葡萄酒對(duì)有輕微血的女性有好處，可以養(yǎng)血活氣，養(yǎng)顏美容，使皮膚富有彈性，并且能夠使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃腸消化能力。鼻，可識(shí)別葡萄酒香。色、香、味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。進(jìn)言之，葡萄酒為一種有生命的物體，在它的生命過程中亦如其它有生命的物體(注)，需經(jīng)過淺齡期、高峰期與衰老期，終至；司掌這生命樞紐之物，是一種幾乎眼睛不能見的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和質(zhì)量，大多為酵母所賦予，當(dāng)中由于自然的化學(xué)變化物質(zhì)，只不過是一小部分而已。 (注) 根據(jù)Mr. Peynaud所著的“Knowing and Making Wine”一書中的(Yeast Count in Wines)提到，新釀葡萄酒初期，每毫升約有200,000個(gè)酵母菌，經(jīng)澄清(fining)過程，每毫升還殘留數(shù)萬(wàn)個(gè)酵母菌，再經(jīng)過濾，每毫升約有200至1000個(gè)酵母菌，乃至于殺菌、裝瓶，每毫升還存在約有殺菌后5%左右的酵母菌。

　　吾人可模仿一幅名畫或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一樣；可是，雖然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓則失之毫厘，差以千里，識(shí)貨的人一看便能洞穿其為贗品。同理，葡萄酒亦有用科學(xué)眼光不能捉摸的性質(zhì)，佳釀的巧妙，即在不能用化學(xué)公式表出其成分。法國(guó)的木桐酒莊(Ch?葡萄酒中含有24種氨基酸，以脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸為主。teau Mouton Rothschild)，經(jīng)過精細(xì)的定量分析，其化學(xué)成分，與普通的波爾多(Bordeaux)葡萄酒，毫無(wú)二致，然而兩種酒質(zhì)量的懸殊，即使是一位不喜飲酒的門外漢，也能分辨得出來(lái)。 很自然的，雖說(shuō)科學(xué)對(duì)于葡萄酒的鑒別，有一部分功用，但微妙的性質(zhì)，實(shí)非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。如何才能鑒別葡萄酒？這個(gè)，十分含糊，以下所介紹的方法，或許可以幫助想要學(xué)習(xí)品酒之士的一種輔助意識(shí)罷了。

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中國(guó)投資者仍狂熱收購(gòu)波爾多葡萄園

法國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下屬的農(nóng)村土地管理機(jī)構(gòu)SAFER近日發(fā)布2017年法國(guó)葡萄園交易數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，去年法國(guó)的葡萄園交易達(dá)到25年以來(lái)高峰。

相比2016年，法國(guó)的葡萄園交易額去年大幅上漲59.9%，達(dá)到12.5億歐元，被交易的土地面積也多達(dá)1.69萬(wàn)公頃。其中，盧瓦爾河谷和勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄園交易上漲幅度大，但是交易額的產(chǎn)區(qū)仍然是寸土尺金的香檳區(qū)。

實(shí)際上，香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄園交易額高達(dá)3800萬(wàn)歐元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)。中國(guó)買家尤其青睞的波爾多則排名第二，交易額為1270萬(wàn)歐元，只有香檳區(qū)的三分之一左右。在2017年，只有不到3%的波爾多葡萄酒被轉(zhuǎn)賣，面積大約是3000公頃。

中國(guó)投資者仍然狂熱

盡管在2016年底中國(guó)政府出臺(tái)政策限制資金流出，但是仍然無(wú)法阻擋中國(guó)投資者在法國(guó)收購(gòu)葡萄園的熱情。2017年中國(guó)投資者一共收購(gòu)了16個(gè)波爾多葡萄園。不過，縱觀整個(gè)法國(guó)，英國(guó)投資者才是法國(guó)葡萄園的大海外買家，英國(guó)人收購(gòu)的葡萄園占所有國(guó)際買家的41%。人體必需的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人血液中的這些氨基酸含量和比例非常接近。

有意思的是，法國(guó)國(guó)內(nèi)買家和海外買家在收購(gòu)葡萄園時(shí)的關(guān)注點(diǎn)稍有不同。據(jù)報(bào)道，法國(guó)人更關(guān)心葡萄園內(nèi)的葡萄藤質(zhì)量，而海外買家則對(duì)葡萄園內(nèi)的特色建筑更感興趣，尤其是獨(dú)具特色的各種城堡。

波爾多葡萄園到底有多貴?

根據(jù)SAFER公布的數(shù)據(jù)，每公頃波爾多AOC葡萄園的土地價(jià)格平均為1.6萬(wàn)歐元，但是許多子產(chǎn)區(qū)的土地價(jià)格要遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)字。例如，布爾丘(Cotes de Bourg)產(chǎn)區(qū)每公頃葡萄園價(jià)格為2.2萬(wàn)歐元，而波爾多南端的佩薩克·雷奧良(Pessac-Leognan)土地價(jià)格非常驚人，達(dá)到45萬(wàn)歐元/公頃!同時(shí)，連鎖餐廳需要在菜單上標(biāo)注葡萄酒及食物的卡路里含量，該項(xiàng)政策將于今年12月開始執(zhí)行。

大家比較熟悉的梅多克(Medoc)，其AOC葡萄園價(jià)格相比2016年上漲10%，平均為5.5萬(wàn)歐元/公頃，是波爾多為數(shù)較少的土地價(jià)格上漲的子產(chǎn)區(qū)。位于上梅多克的波雅克(Pauillac)子產(chǎn)區(qū)，葡萄園價(jià)格維持驚人的200萬(wàn)歐元/公頃，但是瑪歌(Margaux)和圣朱利安(Saint-Julien)產(chǎn)區(qū)也不遑多讓，價(jià)格達(dá)到120萬(wàn)歐元/公頃。調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11。

在波爾多右岸，波美侯(Pomerol)的土壤價(jià)格也上漲15%，高達(dá)150萬(wàn)歐元/公頃，其中價(jià)格高的葡萄園可以賣得440萬(wàn)歐元/公頃。

波爾多的葡萄園雖然價(jià)格高昂，但如果跟勃艮第(Burgundy)相比可就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及了。在勃艮第的黃金產(chǎn)區(qū)金丘(Cote d'Or)，平均每公頃葡萄園可以賣出600萬(wàn)歐元的天價(jià)!由此可見，勃艮第葡萄酒的價(jià)格如此之高，也是有道理的。

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這些常見的葡萄酒該如何與美食搭配？

想必大家對(duì)“紅酒配紅肉，白酒配白肉”和“平衡與互補(bǔ)”等一系列的餐酒搭配原則并不陌生，可即便如此，有些朋友還是會(huì)糾結(jié)選擇哪些美食來(lái)進(jìn)行搭配。別擔(dān)心，在接下來(lái)的文章里，小編不僅為大家整理出了10條餐酒搭配的方法，還為大家推薦了相應(yīng)的美食哦。

1. 赤霞珠：與美味多汁的紅肉形影不離

加利福尼亞州(California)和波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒極其適合與牛排或者羊排搭配食用，因?yàn)榧t肉里的蛋白質(zhì)會(huì)和赤霞珠葡萄酒中緊實(shí)的單寧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到軟化單寧的作用，讓你的味蕾煥然一新。大家比較熟悉的梅多克(Medoc)，其AOC葡萄園價(jià)格相比2016年上漲10%，平均為5。

2. 黑皮諾：搭配帶有泥土風(fēng)味的菜肴

黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒酒體輕盈，風(fēng)味十足，類似的還有多姿桃(Dolcetto)紅葡萄酒。這類葡萄酒極其適合用來(lái)搭配以蘑菇和松露等帶有泥土風(fēng)味的原材料制成的菜肴。

3. 西拉：辛辣食物的良配

當(dāng)你在享用加入了許多調(diào)味料且辣味十足的漢堡時(shí)，不妨來(lái)一杯帶有胡椒風(fēng)味的紅葡萄酒，如產(chǎn)自華盛頓州(Washington)的西拉(Syrah)紅葡萄酒。別擔(dān)心，在接下來(lái)的文章里，小編不僅為大家整理出了10條餐酒搭配的方法，還為大家推薦了相應(yīng)的美食哦。法國(guó)的品麗珠(Cabernet Franc)紅葡萄酒和希臘的黑喜諾(Xinomavro)紅葡萄酒也是不錯(cuò)的選擇。

4. 半干型雷司令：香辣食物的好拍檔

許多用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和白詩(shī)南(Chenin Blanc)釀制的半干型白葡萄酒擁有微微的甜味，可以緩解亞洲菜和印度菜帶來(lái)的辣感。

5. 霞多麗：肥美海鮮的理想伴侶

產(chǎn)自加利福尼亞州、智利或者是澳大利亞的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒擁有絲滑的口感，可與富含脂肪的三文魚或者蘸有醬汁的任何海鮮食物搭配。

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