品控管理

天天向上餐飲集團公司視食品安全為企業(yè)命脈，天天向上嚴格堅持原產(chǎn)地采購，堅持索證制度，原材料嚴格進行農(nóng)藥殘、重金屬物等理化檢驗，確保品質(zhì)安全。共設(shè)置36道食品安全關(guān)鍵控制點，以生成航天食品的標準和流程，全力保證項目的食品安全。

加強食堂餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。不能進行浸泡的不銹鋼桌，不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。3）細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

食品保管及加工

1、食品原料不直接著地存放；

2、食品原料加工必須分類、分池、分臺操作，分容器存放，并標示清楚；

3、不加工不新鮮、死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類及腐爛的蔬菜、瓜果；

4、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、如魚鱗等；

5、蔬菜加工時必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草等；

6、加工結(jié)束后將地面、操作臺、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、米淘凈、菜洗凈，方可加工；

8、加工食品必須做到熟透；

9、不得讓員工吃剩、冷飯菜。

餐具廚具的保潔

1、餐具、廚具清洗消毒(所有的餐具廚具必須經(jīng)過消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次，每次使用前必須進行消毒；

b．用過的餐/飲具及時收回后進行清洗消毒；

c．抹布洗凈后應(yīng)浸泡在消毒液里，供隨時使用；

d．每次消毒要進行登記并做好消毒、藥品的管理；

e．清洗消毒后和餐具用具應(yīng)無積水、無油跡、無異味、無指紋。

2、餐具廚具的保潔

a．餐具應(yīng)施行一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

b．經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔柜內(nèi)存放備用，消毒好的餐具不應(yīng)再用抹布擦拭。

加強菜品標準化

如果一個餐飲想發(fā)展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關(guān)的菜品標準， 如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差 異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異， 而廚房是以分工合作方式制作。主要菜譜價格就餐可分套餐制或自由選餐制，參考餐標如下（具體面議）：4。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標 準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制 作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。就其具體標準，我們 可以概括為原料加工過程、配菜過程、烹飪過程三方面。

原料加工過程的標準控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗 滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量 和數(shù)量加以嚴格控制。負責預(yù)支伙食費用，采購原料，加工制作，保障按質(zhì)按時提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵， 該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要 把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要 采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部 分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、 味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。

粗加工管理制度

一，操作人員更衣，洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

二，加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五，水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六，活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈，取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血，無毛，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。

烹調(diào)加工管理制度

二，烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應(yīng)。

五，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌，不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

七，廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。