淀粉糖行業(yè)的基本概念

DE：淀粉水解固形物中還原糖的含量，未水解淀粉的

DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的標(biāo)志

DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比

DE值低DS值：某一物質(zhì)在溶液中的干物含量，它表示某一物質(zhì)的濃度。

1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大為降低，流動(dòng)

性，工業(yè)上稱為液化。

2、液化的目的：

A：降低粘度，增加流動(dòng)性。

B：為糖化創(chuàng)造條件。糖化使用的葡萄糖淀粉酶屬于外酶，水解作用從底物分子非還原

尾端進(jìn)行。

在液化過(guò)程中，

分子被水解到糊精和低聚糖范圍的大小程度，

底物分子數(shù)量增多

有利于糖化反應(yīng)。

阿拉伯糖在生物醫(yī)中的應(yīng)用。

是全球突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，是影響人們生活并導(dǎo)致相關(guān)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)問(wèn)題的嚴(yán)重性疾病，病毒是引發(fā)疾病的主要病因，迄今為止已經(jīng)得到分型的病毒有6種，即甲型病毒、乙型病毒、丙型病毒、丁型病毒、戊型病毒和庚型病毒，其中乙型病毒是常人類的病毒，也是危害病毒，全球約20億人曾過(guò)HBV，每年約有100萬(wàn)人死于HBV所致的肝衰竭、和原發(fā)性肝細(xì)胞癌（HCC）；丙型病毒（HCV）也是引起人類急性和慢性（包括和）的主要病毒之一，據(jù)估計(jì)，全球有1.7億人為HCV的慢染者，其中的10～20%會(huì)出現(xiàn)，1～5%會(huì)在20～30年后發(fā)展成為。因此，HBV所致的乙型和HCV所致的丙型是當(dāng)前全球危害嚴(yán)重的兩大病毒性。正是由于、丙肝的危害性嚴(yán)重，當(dāng)前的抗病毒中，無(wú)論是已上市還是在研的產(chǎn)品，均以這兩類病毒性為主。而L-阿拉伯糖可用于合成核苷類似物等抗病毒，以L一阿拉伯糖為原料，合成2-脫氧一2-氟一5一-β-L-阿拉伯糖基尿(L-FMAU)．L-FMAU是一種有效的抗病毒(HBV)和抗Ep—stein-Barr病毒活性試劑。據(jù)了解，全球共有5種進(jìn)入3期臨床試驗(yàn)的抗新藥，其中2種采用L一阿拉伯糖為原料：即由韓國(guó)Bukwang公司研制的新藥Clevudine(L—FMAU，核苷酸類似物)和美國(guó)Idenix制藥公司開(kāi) [3]  發(fā)的新藥Telbivudine(L-核苷類似物的一種)這兩種的抗病毒新藥替比夫定和克來(lái)夫定已分別在美國(guó)和韓國(guó)上市，其 [2]  核心結(jié)構(gòu)都是L-阿拉伯糖衍生來(lái)的核苷類似物，具有能夠特異性地抑制嗜肝DNA病毒、不影響DNA聚合酶和線粒體功能、選擇性高、毒性低等特點(diǎn)，應(yīng)用廣泛，市場(chǎng)前景廣闊。

麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等[5]  。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6]  。①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期 [5]  。②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造 [5]  。③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期 [5]  。④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期。