選豆去皮：選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

泡豆：將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。

磨漿甩漿：用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1:10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

煮漿濾漿：漿甩干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。

一般干腐竹的保存時間相對會長一點(diǎn)，所以很多人都會選擇買干腐竹，但是如果干腐竹想要做菜的話，至少應(yīng)該提前幾個小時用溫水浸泡腐竹哦。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。因?yàn)楦袷潜容^難泡開的，如果泡的時間不夠，就會在食用的時候很多地方還會很硬。而且用熱水強(qiáng)行短時間內(nèi)泡開，也會造成腐竹的各個部分軟硬不均勻。

所以，腐竹的泡發(fā)一定要用溫水長時間的浸泡，如果在溫水中加入幾滴白醋，效果會更好，把腐竹全部泡入水中，當(dāng)然腐竹是不會老實(shí)呆在水里的，要用一個有點(diǎn)份量大碗或盤子壓著，讓水全部沒過腐竹，只要4－6小時就好了。

腐竹如何選購？

1、觀色澤：腐竹以色澤麥黃、略有光澤的為佳。質(zhì)量較差的腐竹顏色多成呈灰黃色，黃褐色，色彩較暗。有些腐竹，還可能色彩不均勻，深淺不一，屬劣質(zhì)產(chǎn)品。

2、看外觀：好的腐竹，迎著光線，能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織；質(zhì)量差的則看不出。還可以看腐竹的斷面，呈現(xiàn)蜂窩狀空心的質(zhì)量較好。

3、聞氣味：腐竹由黃豆制成，聞起來有豆香味。沒有氣味的腐竹，質(zhì)量稍差。如果有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了。

4、用水泡：買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡。泡過的水呈淡黃色且不渾濁的，質(zhì)量較好。好腐竹用溫水泡過后，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的。

黃豆的選擇：制作腐竹的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量。要選大顆，飽滿，金黃、光澤度好、雜質(zhì)少的黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會特別香濃。

泡豆：泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會露出水面為要求。泡豆的標(biāo)準(zhǔn)是匯到大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的時間冬天約為16～20小時，春秋季節(jié)8～12小時，夏天為6小時左右。