食物混合搭配互補(bǔ)原則是品種多、種類(lèi)全、種屬遠(yuǎn)

蛋白質(zhì)功能構(gòu)成：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸，具有互補(bǔ)性特點(diǎn)，多種食物混合食用，食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充人體所需氨基酸。蛋白質(zhì)含有20多種氨基酸，大部分可在體內(nèi)合成，幼兒體內(nèi)不能合成的有10種，必須從食物中攝取。因此多種食物混合搭配食用，可以提髙食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物混合搭配互補(bǔ)原則是品種多、種類(lèi)全、種屬遠(yuǎn)。幼兒攝人的能量應(yīng)大于消耗的能量，只有這樣才能滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

酶褐變?cè)?。在蔬菜加工過(guò)程中非酶褐變亦時(shí)常發(fā)生，這類(lèi)褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類(lèi)受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖凇?br />

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中常易褪色或變色，對(duì)蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。

這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒(méi)在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時(shí)間不太長(zhǎng)，另外對(duì)于富含VC的蔬菜來(lái)講，VC在堿性條件下快速的分解會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。