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自辦食堂與食堂外包的區(qū)別
1、采購衛(wèi)生
自營食堂:數(shù)量少,須各零售商家采購,成本偏高;驗貨品管理質(zhì)量、數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠,受個人工作情緒影響;采購與供應商容易掛鉤,易發(fā)生損公肥私。
食堂外包:自產(chǎn)地大量采購,減少中間商,降低成本;專業(yè)采購,嚴格驗收,推進5S管理,讓食材品質(zhì)衛(wèi)生保證;統(tǒng)一采購電腦化管理,減少人為異常操縱,衛(wèi)生狀況是管理人員業(yè)務考核的指標。
2、菜品質(zhì)量
自營食堂:菜單搭配憑廚師心情開立,重復性高,配菜品質(zhì)不穩(wěn)定,單調(diào);一般廚師未受營養(yǎng)培訓,影響配菜品質(zhì)。
食堂外包:菜單設計標準化,營養(yǎng)師精心調(diào)配,菜色豐富,營養(yǎng)均衡,客戶可享受物美價廉的美食;累積多年研發(fā)經(jīng)驗讓供餐種類多樣化,合餐、素食、面食、宴席餐及多種特別餐。
3、人員問題
自營食堂:公司員工來自全國各地,飲食習慣不宜,流動頻繁,不穩(wěn)定,缺乏溝通環(huán)境。
食堂外包:專業(yè)承包公司廚務人員薪資穩(wěn)定,專于供膳工作;能創(chuàng)造優(yōu)雅的衛(wèi)生環(huán)境,有利于員工溝通。
4、浪費問題
自營食堂:廠商因自辦無法投入專業(yè)管理,容易造成包括食材、飯菜、燃料、人員等浪費。
食堂外包:從采購,菜單設計、廚務管理、品保系統(tǒng)、人員訓練等均專業(yè)化嚴格管理,可避免層層浪費,維持供膳品質(zhì)穩(wěn)定。
5、資金問題
自營食堂:內(nèi)部即時承擔,現(xiàn)金占用量大。
食堂外包:先期墊付,定期結算,支付方式靈活。
企業(yè)職工食堂更適合哪種食堂承包就餐方式?
1、根據(jù)企業(yè)就餐人數(shù),推薦:200人以內(nèi)企業(yè)職工食堂適合選擇固定就餐食堂承包方式;200-500人適合選擇自由消費餐方式;500人以上可以選擇自由點餐方式。
2、根據(jù)企業(yè)員工伙食情況,推薦:員工餐包吃的企業(yè),適合選擇固定就餐食堂承包方式;補助伙食費的企業(yè)適合選擇自由消費餐方式;不包吃的企業(yè)(也許伙食費全部以工資的形式發(fā)給員工)適合選擇自由點餐或自由消費餐承包方式。
3、根據(jù)企業(yè)或單位類型,推薦:小型工廠、企業(yè)、事業(yè)單位適合選擇固定就餐食堂承包方式;大型工廠、企業(yè)同樣適合固定就餐方式,也可以選擇自由消費餐方式;學校、醫(yī)院、車站適合選擇自由點餐的食堂承包方式。
未來食堂管理在食堂承包領域起著非常至關重要的作用,特別是作為食堂管理者,在決定管理幅度和管理層次時,要從食堂發(fā)展的實際情況出發(fā),食堂管理人員有一定的經(jīng)驗,從合理化角度總結經(jīng)驗,加大管理。在正確處理管理幅度和管理層次上,食堂管理者要注意以下四點因素:
1、注重信息交流
信息交流的方式和難易程度也會影響到管理幅度。在管理活動中,如上下級能及時交流意見,左右關系能協(xié)調(diào)配合,就有利于擴大管理幅度。這就需要食堂管理者具備良好的食堂管理能力,能夠帶動起大家的工作積極性和團隊相互協(xié)作。
2、考察工作能力
工作能力包括領導的工作能力和下級的工作能力。如果領導的工作能力強,則其管理幅度相對就大。若下級工作能力強、經(jīng)驗豐富,則上級處理上下級關系所需的時間和次數(shù)就會減少,這樣就可擴大管理幅度。反之,如果委派的任務下級不能勝任,上級指導和監(jiān)督下級活動所費時間無疑要增加,這時管理幅度勢必要縮小。
3、做好主次之分
食堂承包管理與其他的企業(yè)管理一樣,都要做好主次之分。食堂管理人員必須要求根據(jù)工作經(jīng)驗來進行合理規(guī)劃與判斷,正確對待管理幅度和管理層次的相關問題。
4、運用檢查手段
如果任務目標明確,職責和職權范圍劃分清楚,工作標準具體,上級能通過檢查手段,迅速地控制各部門的活動和客觀地、準確地測定其成果,則管理幅度可適當擴大;反之,則管理幅度要縮小。
食堂外包的相關業(yè)務管理
1、采購工作應做到品種對路,質(zhì)量可靠,價格合理。數(shù)量適當,購貨及時,努力降低采購成本,嚴格遵守國家糧、油及其它副食品供應政策。
2、保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學管理,做到貨物出入庫及時,驗收核對手續(xù)嚴格;定期盤庫、數(shù)量準確,帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲設備的效能,降低保管費用;采取相應措施,防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
3、食品加工要加強計劃性,建立每周食譜制,制定食品質(zhì)量標準,建立各項操作規(guī)程,采用先進的生產(chǎn)技術,做到食品加工時間省,損耗小,質(zhì)量優(yōu),銷路暢。搞好單項核算。
4、銷售工作應堅持文明服務,建立銷售服務規(guī)范,改善銷售方式,合理設置銷售窗口和攤點,盡量縮短就餐人員排隊時間,努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。