殼聚糖的氨基是一級(jí)氨基，有一孤對(duì)電子，具有很強(qiáng)的親核性，能發(fā)生很多反應(yīng)。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個(gè)H，很穩(wěn)定，但在一些強(qiáng)烈條件下，也能發(fā)生取代反應(yīng)。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應(yīng)的pH不同，機(jī)理和產(chǎn)物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發(fā)生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環(huán)及糖苷鍵。

餐桌上的蝦皮蟹殼可以織成漂亮的服裝，這不是人說(shuō)夢(mèng)。不僅如此，今后航天材料、包扎傷口的繃帶、手術(shù)縫合線、防輻射的防護(hù)服等，其原料都可能來(lái)自蝦皮蟹殼。

作為生物質(zhì)再生多糖纖維的重要品種，源自廣闊海洋的殼聚糖纖維由于資源豐富、功能優(yōu)越、產(chǎn)品可再生可降解等特點(diǎn)，被越來(lái)越多的領(lǐng)域所關(guān)注。

無(wú)毒、防霉、、阻燃、抗靜電，殼聚糖纖維是少有的、同時(shí)天然具備這五大功能的纖維品種。生產(chǎn)殼聚糖纖維的主要原料殼聚糖是甲殼素脫乙?；蟮漠a(chǎn)物。甲殼素又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，主要存在于蝦、蟹、昆蟲(chóng)外殼及菌類、藻類植物的細(xì)胞壁中。全球每年由生物合成的甲殼素多達(dá)百億噸，可提取殼聚糖數(shù)十億噸，是產(chǎn)量?jī)H次于纖維素的天然高分子化合物。甲殼素也是地球上除蛋白質(zhì)外數(shù)量含氮天然有機(jī)化合物。

用染色法來(lái)鑒別纖維，主要是利用各種纖維對(duì)染料上色反應(yīng)的不同而加以區(qū)分。染色法有冷染法和沸染法兩種。

染色法配方

冷染法：直接靛藍(lán)2B：2.5g   酸性品紅6B：3g   ：5g   丹寧酸：5g

沸染法：酸性品紅6B：1g   鹽基淡黃（濃）：1g   分散藍(lán)GF：0.5g   胰加漂T：0.5g

將配方倒進(jìn)50毫升乙醇中攪拌至溶解，再用蒸餾水稀釋至500毫升備用。冷染法直接將纖維投入到溶液中染色，然后以冷水沖洗纖維，擠出水分，觀察顏色進(jìn)行鑒別；沸染法將纖維投入到溶液中染色，煮沸3分鐘后沖洗3次，再投入到0.1%的胰加漂T溶液中漂洗，擠出水分，觀察顏色進(jìn)行鑒別。

甲殼素在體內(nèi)的生物合成，與其他多糖一樣，是一個(gè)想到相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，在乙酰CoA的存在下，磷酸氨基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶催化6-磷酸氨基葡萄糖合成6-磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖。與甲殼素合成酶共存的還有甲殼素脫乙酰酶，在甲殼素的合成過(guò)程中同時(shí)發(fā)生著N-脫乙酰基的過(guò)程，因此，合成出來(lái)的甲殼素，其分子鏈的糖單元不是100%的N-乙酰氨基葡萄糖，還有一部分是氨基葡萄糖，也就是說(shuō)，生物合成不只是生成甲殼素，也生成少量的殼聚糖。在自然界中，非但存在著大量的甲殼素，也還存在著一些殼聚糖。