通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗及正交試驗，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。

   大蒜多糖具有增強免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達到脫水干燥的目的。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產(chǎn)品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

   大蒜油炸溫度對產(chǎn)品感官評分和含油量的影響：　　

    油炸溫度對產(chǎn)品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產(chǎn)品感官評分在90 ℃時高。油溫過低，部分產(chǎn)品炸不透，組織不松脆；油炸溫度過高，產(chǎn)品色澤較深，部分產(chǎn)品出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。