制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類和比例。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過(guò)這需要根據(jù)原料的質(zhì)地去決定。

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。

其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。

鹵菜店的發(fā)展

約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場(chǎng)已初具雛形。在同一時(shí)期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專門從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無(wú)法考證，但是眾所周知的漢朝開(kāi)國(guó)大將樊噲確實(shí)很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營(yíng)一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。到唐宋時(shí)期，由于社會(huì)生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。宋代《夢(mèng)梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營(yíng)熟食的店鋪。很多家庭主婦喜歡自制鹵肉，而五花肉1便宜易得，入口鮮香，是很多人喜歡的食材之一。

整體來(lái)說(shuō)鹵菜的利潤(rùn)在百分之四十多，也算是不錯(cuò)的一個(gè)毛利潤(rùn)的利潤(rùn)率了。

但是鹵菜還有一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是他的銷售額并不比一般的小飯店銷售額低，因?yàn)辂u菜里面包含肉類食材，所以客單價(jià)一般是在20元左右，每天有五六十個(gè)客戶，正常的銷售額就在千元左右。選對(duì)位置，做好生意，單店一天賣個(gè)兩三千也不是不可能。

所以說(shuō)，整體來(lái)說(shuō)，鹵菜投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，但是利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)也不小。

鹵菜飄香的秘訣

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點(diǎn)，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時(shí)間較長(zhǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此很受人們喜愛(ài)。但是有的在鹵菜時(shí)，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來(lái)，這是為什么呢?也許在以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開(kāi)“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長(zhǎng)。如果沒(méi)有“老湯”，在新起鹵水時(shí)，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時(shí)，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過(guò)程中，通過(guò)水的傳導(dǎo)對(duì)流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時(shí)使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時(shí)也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時(shí)黃酒不妨放重一些，如果沒(méi)有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過(guò)初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會(huì)，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過(guò)如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過(guò)沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來(lái)。對(duì)豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對(duì)鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個(gè)問(wèn)題：一是鹽的份量、二是碼味的時(shí)間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時(shí)、熱天4—6小時(shí)，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過(guò)碼味既可使原料有個(gè)基本味，又能通過(guò)酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時(shí)要區(qū)別對(duì)待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉卻肉纖維較長(zhǎng)，在掌握火候上各自不同，鹵制時(shí)間上也有長(zhǎng)短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會(huì)兒，改用中火鹵制。對(duì)鹵制品質(zhì)地總的要求是。