乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì)。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級(jí)）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點(diǎn)來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其親油性愈強(qiáng)；反之，HLB值愈高，其親水性愈強(qiáng)。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，必須選擇合適的乳化劑。

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為 [1]  ：

(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、硫酸鹽（十二硫酸鈉）、苯磺酸鹽（十二苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用。 [1]

(2) 陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團(tuán)，如N-十二二及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。 [1]

(3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧醚、和嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。 [1]

根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹脂、、、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。 [1]

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié)，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體。

食品乳化劑是根據(jù)物理方法使二種或二種之上相互之間混溶的相（如：油和水）勻稱地導(dǎo)致分散化的活性物質(zhì)。其在食品工業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分關(guān)鍵的名氣，能提升 食品品質(zhì)，避免食品長(zhǎng)霉，以提高食品貯藏有效期限，改進(jìn)食品的口味與外型，刺激消費(fèi)要求。其乳濁液特點(diǎn)在于乳化劑的親水性親油均衡值（HLB值），HLB值越大，則其親水性越強(qiáng)，相反，其親油溶性越強(qiáng)。[4]乳化劑化學(xué)式內(nèi)一般都帶有親水基合親油基，戰(zhàn)略決策了乳化劑的親水性合親油溶性。在油各相水相互之間不混溶的液態(tài)中，適當(dāng)再加上乳化劑，并歷經(jīng)一定的生產(chǎn)加工解決，能夠使其導(dǎo)致勻質(zhì)的分散化管理體系。