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蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，舊稱“朊（ruǎn)”。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個氨基酸殘基（-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對應(yīng)基因所編碼。多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化，從而對蛋白質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的細(xì)胞器是細(xì)胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類、數(shù)目、排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

蛋白質(zhì)系數(shù)知識：

由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)形成密切相關(guān). 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數(shù)表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點(diǎn): 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)點(diǎn)。

概念：不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種蛋白質(zhì)其含氮量不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即1份氮素相當(dāng)于6.25（100/16）份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，用F表示。

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類及比例。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較簡便，吃起來既燙又鮮，是冬令餐桌上常見的一種佳肴。由于動物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高。

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互補(bǔ)功能，提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再補(bǔ)充適量的動物性蛋白質(zhì)，可提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。用約20種氨基酸作原料，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價(jià)值較高。