?掛杯對(duì)于白酒酒質(zhì)有幾成體現(xiàn)？

掛杯對(duì)于白酒酒質(zhì)有幾成體現(xiàn)：

其實(shí)這個(gè)并不算多。雖然，我們?cè)谄肪频臅r(shí)候都會(huì)看掛杯，這是慣例。但實(shí)際上掛杯對(duì)于酒質(zhì)的影響不算大，因?yàn)楹玫陌拙频拇_是掛杯粘滯感很強(qiáng)、而且密集持久。像茅臺(tái)酒、窖藏1988這樣的酒本身香味物質(zhì)就比較豐富，酒體的醇厚感很強(qiáng)，掛杯也是情理之中的。但有的劣質(zhì)白酒也能做到這樣，只要在白酒中加入一定的添加劑也能增加酒體的粘稠度，進(jìn)而使掛杯明顯。

正常情況下，酒體的掛杯情況是隨著酒精度的增加而增加、隨溫度上升而下降的，也就是說常溫下酒精度越高掛杯越明顯。但我們都知道，酒精度不能作為評(píng)價(jià)白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)，因此，掛杯只能作為評(píng)判酒質(zhì)的一個(gè)條件，必要非充分條件。總的來說，白酒掛杯對(duì)于酒質(zhì)體現(xiàn)不是起決定性作用的。

白酒香氣來源

白酒這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢。它們一般有三個(gè)來源：

首先是原材料中帶入，像高粱在酒可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成勾兌白酒。

勾兌白酒技術(shù)日益成熟，形成兩種工藝的產(chǎn)品，純液態(tài)法白酒和固液結(jié)合法白酒。白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品統(tǒng)稱為新工藝白酒。純液態(tài)法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。固液結(jié)合法白酒，以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品。