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適用的食品范圍:

1、水果類:如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。

2、蔬菜類:如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

3、肉食類:如牛肉、魚片，蝦、章魚等。

4、干果類:青豆、蠶豆等。

真空油炸食品優(yōu)點(diǎn)

降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

?秋葵脆片加工工藝

品種：黃秋葵原料驗(yàn)收→挑選、整理→分級(jí)、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫

1.原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的秋葵原料，并進(jìn)行人工修整。

3.分級(jí)、清洗：將秋葵人工按照大中小挑選分級(jí)后放入加了護(hù)色劑的清水中清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。

4.浸漬、漂洗：將處理好的秋葵放入飴糖折光度15度，糊精25%，鹽1.2%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間30小時(shí)，浸漬溫度5-10℃。在浸漬過程中，要嚴(yán)格控制浸漬時(shí)間，若浸漬時(shí)間不足會(huì)影響產(chǎn)品的分量和品質(zhì)，若浸漬時(shí)間太長會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。浸漬結(jié)束后將秋葵撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除秋葵表面的糖液，并瀝水片刻。VF與FD的區(qū)別在于VF技術(shù)加工后的脆片用手指捏碎只會(huì)形成碎片，而FD技術(shù)加工后的脆片用手指捏碎只會(huì)形成粉末。

5.真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為1小時(shí)，溫度應(yīng)保持在96 2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為8分鐘。

6.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。

7.金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機(jī)進(jìn)行檢測，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測直至合格。

8.充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

9.入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。

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原料驗(yàn)收→挑選、整理→清洗→切片、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫

1、原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料。

2、挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的蘋果原料，并進(jìn)行人工修整。

3、清洗：采用清洗機(jī)清洗，將蘋果投放入清洗機(jī)淹沒于清水中以去除蘋果表面的雜質(zhì)。

4、切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為5.5mm。把切好的蘋果片放在清水中清洗，并瀝水片刻。

5、浸漬、漂洗：將瀝水后的蘋果片放入糖度折光為30度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后把蘋果片撈出放到常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除蘋果片表面的糖液，并瀝水片刻。

6、真空低溫脫水：將20KG處理好的蘋果片過秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間一般為15-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃（ 10℃，-5℃）。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī)。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序。真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末和70年代初興起的，開始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品，后來又有人用它干燥果片。

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蔬菜脆片是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 營 養(yǎng) 成 分，特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 觀 色 澤 誘 人，口 感 酥 脆，兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能，食 用 方 便，保 質(zhì) 期 長，有 低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點(diǎn)，同 時(shí) 它 可 以 調(diào) 劑 季 節(jié) 性 短 缺，便 于 貯 存 和 運(yùn) 輸 。因其采用低溫真空油炸技術(shù)，很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品酥脆可口，受到消費(fèi)者的歡迎。

目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡 蘿卜、馬 鈴 薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。

蔬 菜 原 料 應(yīng) 經(jīng) 過 篩 選，選 用 成 熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機(jī) 械 傷、大 小 適 中 的 蔬菜。

馬鈴薯和紅薯還應(yīng)該注意選擇無病變、無發(fā)芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護(hù)色護(hù)色處理就顯 得  特 別 重 要。經(jīng)過對(duì)五種護(hù)色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護(hù)色方法醉好，并利用正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析得出了醉佳護(hù)色條件。7、采用壓差過濾排油，油中不會(huì)產(chǎn)生不可過濾的細(xì)小粉末，保證油的結(jié)凈度，產(chǎn)品的色澤美觀，同時(shí)延長油的使用時(shí)間。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進(jìn)行脫鹽。

采用冷凍和真空滲透結(jié)合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的醉佳漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min，再冷凍24h，然后 以 水 料 比15:1真空滲透脫鹽6h。有的原材料對(duì)溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當(dāng)溫度超過90 C時(shí)便發(fā)生糊現(xiàn)象，并產(chǎn)生異味；供方負(fù)責(zé)設(shè)備指導(dǎo)安裝調(diào)試,在接到需方調(diào)試通知后，供方在48小時(shí)內(nèi)將立即安排人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行接線、調(diào)試。對(duì)于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當(dāng)溫度超過100 C時(shí)，可產(chǎn)生香味，因此，不同的原料應(yīng)根據(jù)各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現(xiàn)醉佳的風(fēng)味效果。

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