微生物大量進入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數(shù)量開始大量增加，特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進入發(fā)酵體系中，導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進行，影響并抑制了后期發(fā)酵，致使整個發(fā)酵過程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時入窖發(fā)酵的產(chǎn)品，質(zhì)量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過程中，隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應(yīng)向酯化方向進行，但是，當原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質(zhì)含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。