咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時(shí)所用的的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在中達(dá)到0.6%時(shí)，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短;腌制溫度高，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短。所以，腌制時(shí)用鹽量多少，要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費(fèi)者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時(shí)，鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢，時(shí)間長(zhǎng);用鹽水浸泡時(shí)，鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時(shí)間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴(kuò)散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會(huì)快。

要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。

早餐被證實(shí)的益處

《神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)》雜志10月16日出版的期刊中刊登了一篇以早餐所帶來的好處為主題的新聞稿。該文章詳細(xì)的描述了21位受試者在攝入含750卡路里的早餐前后，腦部成像結(jié)果。隨后他們向被試者提供了午餐。倫敦皇家學(xué)院臨床科學(xué)中心的Tony博士在10月中旬舉行的新奧爾良神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)會(huì)議上評(píng)論了該研究結(jié)果。沒有食用早餐的受試者，大腦框額葉皮層的活躍性有特殊變化。

該中心與大腦對(duì)食物的喜悅程度有關(guān)，影響大腦對(duì)食物的感受。與未進(jìn)食早餐的受試者相比，進(jìn)食過早餐的受試者對(duì)食物表現(xiàn)出的喜悅程度的較低。該研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了之前由AEB資助的研究發(fā)現(xiàn)，早餐吃一個(gè)雞蛋能夠增強(qiáng)飽腹感，從而減少隨后一整天的卡路里攝入量。

建議市民提防流動(dòng)攤點(diǎn)

   針對(duì)此事，瀍河工商所的工作人員表示，與真雞蛋相比，假雞蛋從外觀看沒有什么區(qū)別。因?yàn)榧匐u蛋價(jià)格相對(duì)便宜，消費(fèi)者極易受其。

   “據(jù)我們所知，制作這么多假雞蛋需要大規(guī)模的作坊，本地目前尚未發(fā)現(xiàn)此類作坊?！惫ぷ魅藛T稱，他們以前也曾查獲過類似的假雞蛋，這些假雞蛋有可能是從外地流入，而后采用流動(dòng)攤點(diǎn)售賣的方式欺騙消費(fèi)者，因?yàn)榱鲃?dòng)攤點(diǎn)給工商人員監(jiān)管查處帶來很大難度。

   “市民買雞蛋去正規(guī)商店，不要貪圖小便宜，以免上當(dāng)?！惫ぷ魅藛T提醒市民，如果發(fā)現(xiàn)疑似假雞蛋，可以保留樣品及購(gòu)買憑證，并進(jìn)行投訴。

雞蛋午餐不僅僅是健康的因?yàn)榫哂邢鄬?duì)較低的脂肪和飽和脂肪酸，并且有助于減肥者遠(yuǎn)離午后的小點(diǎn)心。

 現(xiàn)在主要的心臟健康團(tuán)體已經(jīng)去除了對(duì)于雞蛋消費(fèi)的限制，因?yàn)檠芯勘砻魅粘Ｊ秤玫哪懝檀紝?duì)心臟健康不是主要問題，從來沒有這么充分的理由表明蛋是一種健康飲食。

 對(duì)于飽感的影響，不同的食物有不同的作用，蛋白質(zhì)相較于碳水化合物和脂肪能明顯提高飽感、降低饑餓感。研究表明提高日糧蛋白質(zhì)同時(shí)控制能量攝入，能夠很好的控制體重、降低脂肪。雞蛋是礦物質(zhì)和維生素的關(guān)鍵來源，同時(shí)雞蛋中的蛋白質(zhì)的能量占了35%。