加工前必須仔細地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

蔬菜的供給量一般每人一天約500600克,水果100

蔬菜的供給量一般每人一天約500-600克，水果100-200克。蔬菜中要有一半是綠 色或有色蔬菜類，同時蔬菜品種應盡量多樣化。若新鮮蔬菜中維生素C含量不足或在烹調中損失 過多，則應適當補充富含維生素C的新鮮水果。主副食搭配要注意酸堿平衡。主食要做到粗與細、干與稀的平衡；副食要做到生熟搭配、葷素搭配平衡。總之，食物不要太單一，一天內或一星期內達到平衡即可。

不同蔬菜種類和烹飪時規(guī)定的使用標準

根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。質量標準：①無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。