各功能間應(yīng)設(shè)以下設(shè)施：

（1）粗加工間應(yīng)設(shè)專(zhuān)間，配3只以上水池和操作臺(tái)，用于肉禽蔬菜水產(chǎn)品的粗加工，并設(shè)存放貨架。

（2）配食間應(yīng)設(shè)1只以上水池和配菜臺(tái)，半成品存儲(chǔ)專(zhuān)用冰箱，以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。

（3）烹調(diào)間內(nèi)墻應(yīng)采用白色瓷磚鋪到頂，地面設(shè)明溝排水，溝內(nèi)三面貼白色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應(yīng)向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設(shè)防鼠金屬網(wǎng)，吸排氣口設(shè)防蠅設(shè)施。爐灶蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油和排氣罩，排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調(diào)臺(tái)照度大于150Lx。烹調(diào)間提倡使用不銹鋼設(shè)備，必須有大小適當(dāng)?shù)牟僮髋_(tái)和有蓋的調(diào)味品容器。

（4）點(diǎn)心間應(yīng)配有工作臺(tái)洗滌池蒸煮排氣設(shè)施。

（5）餐具滌消毒與食具存放單獨(dú)設(shè)立專(zhuān)間。采用藥物消毒必須設(shè)有洗消沖“三聯(lián)池”。采用熱力消毒必須設(shè)洗沖兩池外，還要設(shè)置專(zhuān)供消毒的鍋電子消毒柜紅外線(xiàn)消毒箱洗碗機(jī)等。同時(shí)還應(yīng)設(shè)置專(zhuān)供存放消毒餐具的密閉保潔柜。

餐廳衛(wèi)生管理：

A、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

B、門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

C、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

員工用餐公約:

1.1就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

1.2嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下： 早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00 具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

1.3員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，一人打多份。

1.4就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

1.5就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

1.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類(lèi)。

1.7力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

1.8餐廳內(nèi)禁止吸煙。

1.9凡協(xié)力廠(chǎng)商來(lái)廠(chǎng)洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。

1.10各部門(mén)如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門(mén)管理自行解決工作。

打荷是繼砧板后的第二大任。主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤(pán)邊，協(xié)調(diào)上菜順序等：

(1)、根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類(lèi)，達(dá)到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類(lèi)也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀(guān)。

(2)、一般肉類(lèi)菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。

(3)、在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類(lèi)。

(4)、要時(shí)刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量)，一般有視覺(jué)檢查和感覺(jué)檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責(zé)任心。

(5)、盛器的裝飾(俗稱(chēng)圍邊點(diǎn)綴)是美化菜肴的基本特點(diǎn)，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個(gè)盛器都要進(jìn)行裝飾，每桌2-4個(gè)裝飾盤(pán)就可以。