酵母介紹

酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片(3張)酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性。細(xì)胞形態(tài)酵母菌細(xì)胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個(gè)體形態(tài)有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。生理特性酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發(fā)現(xiàn)專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。

測定基因上限：日本岡山大學(xué)與日本東北大學(xué)的研究人員利用的方法測定了酵母菌所有基因的次數(shù)上限，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)基因即使次以上，細(xì)胞仍能維持正常功能，而一些基因只數(shù)次就會(huì)引發(fā)細(xì)胞。研究小組使用約有6000個(gè)基因的酵母菌進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，調(diào)查它所有基因的次數(shù)上限，即基因次數(shù)到何種程度時(shí)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有80%以上的基因分別超過次后，酵母菌的細(xì)胞依然維持著正常功能。但是，有115個(gè)基因只數(shù)倍就會(huì)導(dǎo)致酵母菌。這些基因多數(shù)與細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸和細(xì)胞骨架等基礎(chǔ)功能有關(guān)，還有的基因與制造細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體有關(guān)。研究小組認(rèn)為，這些基因數(shù)倍后，導(dǎo)致不必要地大量合成或分解蛋白質(zhì)，給細(xì)胞造成負(fù)擔(dān)，使酵母菌內(nèi)的平衡嚴(yán)重紊亂，從而導(dǎo)致酵母菌。

酵母是神奇的面點(diǎn)大師

酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點(diǎn)科學(xué)、有營養(yǎng)的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法。“非發(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點(diǎn)是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點(diǎn)中鋁殘留超標(biāo)，對人體危害大，因此國家已出臺(tái)相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點(diǎn)膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產(chǎn)的商品酵母來發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速吸收面粉中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時(shí)的時(shí)間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時(shí)省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營養(yǎng)、安全等優(yōu)勢。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因?yàn)樗梢蕴娲瘜W(xué)膨松劑，成為消除面點(diǎn)“鋁害”的途徑，更是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中大大提高了面點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值。