原料的預處理：

面粉的預處理：

生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據(jù)季節(jié)不同加以調整。

糖類的預處理：

一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

面團的調制：

面團的調制是餅干生產(chǎn)中關鍵性的工序。餅干生產(chǎn)線是有十余種單個機械組合而成的，所以餅干從制作到完成需要經(jīng)歷十幾道工序。面團調制恰當與否，不僅關系到機械的正常運轉，而且是韌性餅干和酥性餅干質量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調制面團的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。

1、熱粉韌性操作法：

面團溫度38-40°C。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調制面團。如使用改良劑，應在面團初步形成時（約調制10分鐘后）加入。然后在調制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調制，前后約40分鐘以上即可調制成韌性面團。韌性面團調制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

2、冷粉酥性操作法：

先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內(nèi)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發(fā)。在機器運作過程中不要突然拔電源，更不要頻繁斷電通電，這樣對機器非常不利。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

面團溫度要控制在22-28℃左右。各種配套設備齊全，糖鹽撒布機、噴油機、噴糖漿機、多功能撒粉機、槽式理餅機、差速理餅機、果仁切片機等生產(chǎn)輔助設備一應俱全，為生產(chǎn)各種不同風味餅干提供機械配套。油脂含量高的面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。

   餅干機械完成主動化能夠下降商品的本錢，滿意交貨期。如冷灌裝出產(chǎn)線從塑料原料主動上線到飲料灌裝、大包裝碼垛悉數(shù)主動在關閉車間內(nèi)進行。

   餅干機械主動化程度的進步可習慣商品的更新改變。具有很高的柔性和靈活性，出產(chǎn)線答應在一定的尺度范圍內(nèi)包裝物巨細能夠改變。由于商品的生命周期遠短于設備使用壽命，變更商品及包裝不至于更換昂貴的包裝出產(chǎn)線。

　　主動化程度越高，也就意味著出產(chǎn)功率越高，對勞動力依靠越小，且食物安全程度也越高。對此，餅干機械公司應著力加強技術創(chuàng)新，不斷進步主動化水平，應對公司對人力資源的需要，為公司節(jié)省人工本錢，進步商品出產(chǎn)功率，完成、節(jié)能、安全的食物加工。