孜然在食物中作用是什么！作為香料的一種，在我國的應(yīng)用非常廣泛，除了用于燒烤等食物，還運用于鹵制品。鹵菜又稱作燒臘，是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，在各個菜系中都有著非常大的影響力，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，已經(jīng)不太在乎種類了。那么今天我們就說說孜然在食物中都有什么作用。

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      調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一?？о南阄逗軡饬? 油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

      孜然還具有保健理療之功效，用孜然調(diào)味菜肴還能起到防腐殺菌的作用，炒菜時放點不容易變質(zhì)。

      另外，孜然還可以抑制微生物的生長。燒臘培訓(xùn)燒臘一般是先用自制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

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鹵菜熟食培訓(xùn)課程核心要點：

      （1）掌握鹵菜食材與香料的選擇鑒別及加工技巧；

      （2）掌握秘鹵料的配制及鹵水的煉制方法；

      （3）掌握特殊食材的加工腌制辦法及鹵制解決辦法，如牛肉；

      （4）掌握鹵菜熟食的保鮮技巧及鹵水的保養(yǎng)解決辦法；

鹵菜熟食培訓(xùn)“鹵制別人不能鹵的食材”，鹵菜培訓(xùn)優(yōu)勢：

      （1）秘鹵技術(shù)由張老師自主研發(fā)，僅我校學(xué)員才能做出這種口味；

      （2）純中藥香料,不含任何添加劑，市場反應(yīng)很好，經(jīng)營更放心；

      （3）品牌鹵菜鹵制菜品更廣闊，可以鹵制葷素菜品、海鮮菜品、羊肉、羊腿等；

      （4）教技術(shù)配方，不做任何技術(shù)保留，正正經(jīng)經(jīng)教學(xué),傳授正宗鹵菜熟食技術(shù)；

給鹵菜新手入門的三個忠告

      吃過的苦，就是留下的褔。重慶鹵菜老師傅在做鹵菜的路上經(jīng)歷很多，自然也吃了不少苦頭，留下不少寶貴經(jīng)驗。如果能得到他們的指點，新手就可以少走彎路。

      今天整理出老師傅的經(jīng)驗之談，希望新手們都能記到心里。其實做鹵菜并不是看起來那么輕松，這里就要給大家說說如何下手，我認(rèn)為主要是以下三個方面。

        一、學(xué)會認(rèn)料。重慶鹵菜用到的料，可不光是香料那么簡單。其中分為香料和復(fù)合調(diào)料。通常來講，香料就是鹵肉使用的中藥材，常用的有三十多種。關(guān)于香料，重點就在于熟記名稱，了解各種香料的作用，尤其是各種香料的性質(zhì)、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。雖然各種中藥材都叫香料，但它們的功效不同，有的增香、有的解膩、有的防腐、有的驅(qū)臭、還有的著色。香料之間的使用，講究一個搭配方式，只有搭配得當(dāng)，才能發(fā)揮出各種香味。至于復(fù)合調(diào)料，那就很簡單了，鹽、味精、白糖、醬油等，這些我就不多說了。

      二、重視原料的初加工。我們做重慶鹵菜使用的原料，大多數(shù)都是采用的凍貨，初加工的級別，決定著我們的原料能否盡量大程度地發(fā)揮鮮味消除異味。焯水、腌制這些都是必不可少的初加工方式。另外還有就是，熱水焯水，冷水焯水，干腌法和濕腌法，這些手法之間的差異和優(yōu)勢、不足，都要熟練地掌握。

      三、鹵肉的核心技術(shù)。之所以我將這一點放在末尾，因為大部分人都以為這才是關(guān)鍵。然而事實并非如此，所謂的鹵肉核心技術(shù)其實是很寬泛的說法，每個人看重的點不一樣，那么所謂的核心技術(shù)也就不一樣。我們不能為了學(xué)習(xí)核心技術(shù)而學(xué)習(xí)核心技術(shù)。如果你只是盯著所謂的核心技術(shù)去學(xué)習(xí)，很可能你什么也學(xué)不到，或者只學(xué)到了皮毛，經(jīng)不起一點的變化。萬丈高樓平地起，任何的核心，都是從外部一點一滴地深入進去的。所以，當(dāng)你選擇四川鹵菜培訓(xùn)班的時候，千萬不要刻意追求什么核心技術(shù)。要看技術(shù)教得牢實不牢實。只有做好了這些，才是靠譜的。

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