預冷時間對油條質構特性的影響

   隨預冷時間的延長，油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力逐漸減小，彈性增大。不同預冷時間油條硬度、彈性、黏性和咀嚼性有顯著性差異（P＜0.05），而油條不預冷和預冷不同時間黏性指標之間也有明顯不同，且預冷40 min和60 min得出的油條彈性、黏性和剪切力指標無顯著變化（P＞0.05）。

   預冷時間對油條感官品質及比容的影響

   隨預冷時間的延長，油條的感官評分逐漸增加，不預冷與預冷不同時間油條的色澤、表觀狀態(tài)、黏性、香氣和總分之間存在差異。綜合考慮油條感官品質和能耗情況，預冷時間可選為45 min。

冷凍溫度對油條皮和瓤溫度的影響

   將0 ℃預冷45 min的油條分別在－18 ℃和－30 ℃條件下冷凍35 min，－30 ℃冷凍的油條皮和瓤的降溫速率明顯比－18 ℃快。冷凍溫度為－18 ℃時冷凍35 min，油條的中心溫度（－4.1 ℃）未到達－5 ℃，導致油條內(nèi)部會形成較大冰晶，破壞其內(nèi)部結構，進而影響油條的品質，而－30 ℃冷凍35 min后，油條皮和瓤的溫度明顯低于－18 ℃，滿足速凍食品要求，因此，油條的冷凍溫度應選擇－30℃冷凍。

自制放心油條小訣竅

　　1、如果面團不夠光滑，餳一會兒再加少許油揉至光滑即可。

　　2、因為油條面很軟，將面團整理成片的過程可以用手攤抻完成，以盡量多保留面團里的氣泡。如實在無法用手完成，再借助搟面杖來做。

　　3、如果是晚上和面早上炸，可以放進冰箱冷藏發(fā)酵，也可以將酵母降至3克，同時將溫水改成涼水，然后室溫發(fā)酵，總之根據(jù)發(fā)酵時間和溫度調整。

　　4、很多人炸油條時會用筷子壓一下油條胚，我從來沒壓過，油條都很好，不會散。

　　5、油一定要夠熱，油條胚放入能馬上浮起來，炸制過程中要不斷翻動，使油條充分膨脹。