感官鑒別法

感官鑒別法主要通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺來識別?；瘍龇直嬲婕偃馐侨粘？刹僮餍缘姆椒?，化凍后，摻雜肉肉色極鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而自然肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。另外，通過“涮燙”的方式也可對真假肉進行基本識別。在進行消費時，1好使用清湯鍋，真肉煮熟后會變得更緊實，一片就是一片，不散開少泡沫，吃在嘴里有肉的鮮香嫩。而假肉入鍋即散、泡沫多、肉質(zhì)粗糙等特點。此類感官鑒別方法可以作為一種輔助的鑒別手段。

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休閑食品的定義和分類

休閑食品 (leisure food)是在人們閑暇、休息時所吃的食品。主要分類有:干果、膨化食品、糖果、肉制食品等。走進超市，就會看到薯片、薯條、蝦條、雪餅、果脯、酸角糕、話梅、花生、松子、杏仁、開心果、魚片、肉干、五香炸肉等休閑食品。

什么是食品安全？國際社會公認的食品安全是指食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制性標準要求，不會對人體健康和生命安全造成損害。

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近紅外光譜技術  摻假鑒別快速準確

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心王健博士及其團隊正著力研究近紅外光譜技術在食品真?zhèn)舞b別中的應用。王健表示，近紅外光譜可用于多種物質(zhì)鑒別，如乳制品的品種產(chǎn)地、肉類摻假、酒類及飲料摻假等。

他介紹，傳統(tǒng)分析方法費時費力，且在仿1冒地理標志產(chǎn)品鑒別和以次充好鑒別等方面較困難。近紅外技術的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在快速、準確、方便地進行食品品質(zhì)分析，品種、產(chǎn)地來源鑒別，生產(chǎn)工藝鑒別，摻假鑒別等。

王健重點介紹了近紅外光譜技術在植物蛋白飲料摻假鑒別中的作用：杏仁露、核桃露摻入其它植物蛋白后（如添加花生），脂肪酸的構成比例會發(fā)生變化，通過對脂肪酸的檢測分析，建立鑒偽模型，可以快速鑒定檢測對象是否摻假、摻假種類比例等。

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質(zhì)譜技術應用廣泛

食品組學（Foodomics）是一種通過系統(tǒng)生物學的手段來整合基因組學/轉錄組學、代謝組學和蛋白組學的統(tǒng)稱，常用于鑒別食品的物種、產(chǎn)地和品質(zhì)。專家介紹，在食品組學中，代謝組學技術應用廣，側重于食品所有成分的整體分析，可以對食品進行真?zhèn)舞b定、溯源分析等。

代謝組學的檢測對象小分子代謝物，是生物機體作用的終結果，基因和蛋白質(zhì)表達的微小變化都會在代謝物上得到放大。代謝物的信息庫較為簡單，遠少于全基因組測序數(shù)據(jù)庫。因此，相比其他三種組學，代謝組學的檢測較為容易。

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