水活度與水分含量的區(qū)別

水活度和含水量的檢測經(jīng)常發(fā)生概念混淆。在許多工業(yè)領(lǐng)城，水分含量是指含水物質(zhì)中所含水分量占該物質(zhì)總重量的百分比（重量含水量）或所含水分的體積占該物質(zhì)總體積的百分比（容積含水量）。例如，按重量銷售的產(chǎn)品，控制水分含量對于產(chǎn)品保證產(chǎn)品質(zhì)量是有非常用的，但也影響利潤（水分越多就等于利潤越高）。水活度測量則尤為關(guān)注產(chǎn)品穩(wěn)定性，保質(zhì)期（微生物和酶的穩(wěn)定性，氣味保持），控制特性（例如粉末內(nèi)聚力），物理特性（如紙張尺寸）和化學(xué)特性（如藥品）。水活度和水分含量可以通過吸附等溫線（如圖所示）相互關(guān)聯(lián)，因此如果用戶有能力測量這兩者的參數(shù)，就可以得出兩者之間的相互關(guān)系。實際上，該吸附等溫線沒有實際使用意義，因為不僅是溫度的測量會改變水活度和水分含量之間的關(guān)系，物料的成分變化也改變兩者之間的聯(lián)系。特別表現(xiàn)在對于天然來源如：食物和紙張。用戶應(yīng)該決定哪個參數(shù)對產(chǎn)品和工藝更適用。在質(zhì)量控制過程中，對水分含量的限制，相比水活度限制會更容易些。水活度測量提供一個非破壞性的，便于在現(xiàn)場或?qū)嶒炇腋鼜V泛的環(huán)境下的測量。

水活度相同溫度

水活度是在相同溫度下樣品中水的蒸氣壓與純水蒸汽壓的比值。空氣的相對濕度是空氣的蒸氣壓和飽和蒸汽壓的比值。當(dāng)蒸氣和溫度達到平衡時，樣品的水活度等于在一個密閉的內(nèi)，圍繞在樣品周圍的空氣的相對濕度，將水活度除以100 就得到一個相對濕度的百分比。如上所述，水活度是一個蒸氣壓的比值，因此沒有單位。該比值范圍界于0.0-1.0 之間，0.0是全干狀態(tài)的水活度，1.0 是純水的水活度。

水活度的定義

水活度 水活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質(zhì)物理、機械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。

降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。

干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。